절임배추 씻어야 하나

이렇게 씁니다

1. 받은 당일 김장하는 것이 좋다고 적혀 있습니다. 같은 자료는 요즘 다시 씻거나 물을 빼지 않고 그대로 쓰도록 권장하는 제품이 유통된다고도 적습니다. (식품의약품안전처 2015)
2. 부득이하게 상온에서 1일 이상 두었다가 김장한다면 씻은 뒤 씁니다. 상온에서 하루를 넘기면 위생지표세균인 대장균군이 늘 수 있기 때문입니다. (식품의약품안전처 2015)
3. 씻을 때는 물에 담가 손가락으로 뿌리 부분과 잎 사이를 가볍게 문질러 씻은 뒤 물로 2회 헹굽니다. (식품의약품안전처 2015)
4. 3회를 넘겨 씻지 않습니다. 너무 많이 씻으면 절임배추가 상할 수 있다고 적혀 있습니다. 3회 정도 씻은 실험에서 총 세균수는 95%, 대장균군은 93% 줄었습니다. (식품의약품안전처 2015)

식품의약품안전처가 소비자를 향해 쓴 2015년 자료입니다. 실험 조건은 500 g당 물 1.5 L · 10초씩이고, 냉장 보관했을 때 며칠까지인지는 적혀 있지 않습니다(아래).

문서는 「언제 쓰느냐」로 가릅니다

식약처는 씻느냐 마느냐로 가르지 않았습니다. 받은 뒤 언제 쓰느냐가 기준입니다.

절임배추를 상온에서 1일 이상 보관하면 위생지표세균인 대장균 군이 증가할 수 있으므로 위생적인 사용을 위해 소비자들은 절임 배추를 받은 후 당일 사용하는 것이 좋다.

소비자들이 절임배추를 받은 후 부득이하게 상온에서 1일 이상 보 관하였다가 김장을 하는 경우는 세척 후 사용하는 것이 바람직하다.

씻느냐 마느냐가 아니라 「받고 언제 쓰느냐」가 가릅니다.

그 조건에 해당하는 사람이 적지 않습니다

같은 보도자료가 소비자 설문도 함께 실었습니다. 절임배추를 사 본 사람 895명 중 277명(30.9 %)이 구매 경험이 있었고, 그중 77.6 %는 즉시 썼습니다. 그런데

• 22.4 %는 1일 이상 보관한 뒤 썼습니다.
• 보관한 경우 85.4 %가 상온이었고, 냉장은 14.6 %였습니다.

문서가 「씻어라」고 적은 조건 — 상온에서 하루를 넘김 — 에 해당하는 사람이 표본의 다섯 중 한 명이 넘습니다.

씻는 데에는 상한이 있습니다

씻으라고 적으면서 같은 자료가 몇 번까지인지도 함께 적었습니다.

실험 결과, 3회 정도 세척하면 세척 전을 기준으로 총 세균수는 95%, 대장균군은 93% 감소되었다. 다만 너무 많이 세척하게 되 면 절임배추가 상할 수 있으므로 3회를 넘어 세척하지 않는 것이 좋다.

위아래로 다 막힌 값입니다. 적게 씻으면 균이 남고, 많이 씻으면 배추가 상합니다.

절임배추를 물에 담가 손가락으로 배추의 뿌리 부분과 잎 사이를 가볍게 문질러 세척한 후 물로 2회 헹구는 것을 권장한다.

첨부 표를 나눠 봤습니다

세척(3단계)에 따른 절임배추 내 미생물 제어 효과 (n=3)

단위 CFU/g 본문이 적은 95 %와 93 %는 이 표에서 95.1 %와 93.2 %로 나옵니다. 본문과 표가 맞습니다.

1차 세척이 총세균수 감소분의 94.6 %를 담당합니다. 본문에는 없는 값이고, 표를 나눠서 얻었습니다.

농약에서도 같은 모양을 봤습니다. 담금물 세척의 회차별 제거율이 31 % · 5 % · 4 % 였습니다. 두 축에서 1회차가 대부분이었습니다.

다만 그 「3회」에는 조건이 붙어 있습니다.

세척수의 양은 4절 절임배추(500 g)의 3배수인 1.5 L로 고정

「3회 세척」은 500 g당 물 1.5 L · 10초씩입니다. 집에서 하는 「세 번 헹구기」와 같은 조건인지는 이 문서로 알 수 없습니다.

점검 결과는 누구 이야기인가

｢식품위생법｣ 등을 위반한 22곳(약 1.1%)을 적발해 관할 관청에 행정처분 등을 요청했다

절임배추, 고춧가루, 젓갈 등 김장용 식재료를 제조‧판매하는 업소 총 2,076곳을 대상으로 실시했으며

국내유통제품 부적합 : 액젓 2건(총질소 위반) 대파 1건(잔류농약 기준 초과)

「김장 재료 점검에서 부적합 3건」이 「절임배추가 문제였다」로 읽히면 안 됩니다. 그 3건은 액젓과 대파였습니다.

이 문서는 가정을 향해 쓰였습니다

이 집의 다른 장들은 조문이 영업자를 향해 쓰여 있어 처방을 만들지 못했습니다. 이 문서는 다릅니다. 「소비자들은 … 하는 것이 좋다」고 소비자를 명시해 적었습니다.

다만 2015년 자료입니다. 같은 실험을 다시 한 문서를 찾지 못했고, 이후 식약처 자료는 영업자 점검입니다.

그래도 이 페이지는 새 처방을 만들지 않습니다. 문서가 적은 조건과 상한을 그대로 옮깁니다.

정리 — 받은 날 쓰는 것이 좋고, 상온에서 하루를 넘겼으면 씻되 3회까지

식약처 자료는 받은 날 쓰는 것이 좋다고 합니다. 다시 씻지 않고 그대로 쓰라는 말은 식약처의 권고가 아니라, 그렇게 쓰도록 권장하는 제품들이 유통되고 있다는 설명입니다. 상온에서 하루 이상 두었다면 물에 담가 뿌리와 잎 사이를 가볍게 문질러 씻고 물로 두 번 헹굽니다. 세 번을 넘겨 씻지 않습니다.

이 문서들이 다루지 않는 것 — 냉장 보관했을 때 며칠까지인지 · 저장 온도별 대장균군 곡선(첨부 1이 그림이라 값을 읽지 못했습니다) · 집에서 하는 헹굼이 실험 조건(500 g · 1.5 L · 10초)과 같은지 · 2015년 이후 같은 실험 · 집에서 배추 절이는 법과 염도(「배추 절이는 시간」 장에 있습니다).

이어지는 장

• 원산지 표시 — 배추김치의 배추와 고춧가루가 음식점 표시 대상 목록에 들어 있습니다.
• 동치미 — 같은 김장의 다른 칸입니다. 거기서는 온도가 답이었습니다.
• 김장 시기 — 절임배추를 언제 받을지가 그 장에서 정해집니다.
• 농약 제거율 — 같은 모양이 거기 있습니다. 담금물 세척의 회차별 제거율이 31 % · 5 % · 4 % 로, 거기도 1회차가 대부분입니다.
• 채소·과일 씻기 — 씻어야 하는지가 식품마다 갈립니다. 절임배추는 그 갈림의 한 칸입니다.
• 식재료 보관 기간 — 이 장이 가르는 기준이 상온에서 하루입니다. 온도와 기간의 축이 거기 있습니다.
• 배추 절이는 시간 — 이 장이 비워 둔 칸을 거기서 채웠습니다. 절임배추의 염도 1.5~2.0 %.
• 김치에 하얗게 생긴 것 — 이 배추가 김치가 된 뒤의 이야기입니다.
• 소비기한 지난 것 — 적용대상이 가정인가 영업자인가로 답이 달라지는 자리를 다룹니다.

자주 묻는 질문

이 페이지는 식품 위생에 관한 정보이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 실린 문면은 2015년과 2023년 식품의약품안전처 보도자료에서 그대로 옮긴 것입니다.

운영 정성욱 · 공적 문서 원문 대조