김치에 하얗게 생긴 것
김치통을 열었는데 흰 것이 떠 있으면 곰팡이인가 싶습니다. 세계김치연구소는 그것을 곰팡이라 부르지 않습니다. 효모가 만드는 골마지라고 적고, 독성 실험과 유전체 분석 결과를 함께 답니다.
그러면서 같은 자료가 선을 긋습니다. 실 모양으로 색깔을 나타내는 곰팡이는 절대로 먹지 말라고 적혀 있습니다. 가르는 것은 흰가 아닌가가 아니라 모양과 색입니다.(세계김치연구소)
흰 것과 먹으면 안 되는 것은 다릅니다
연구소는 흰 것을 한 덩어리로 보지 않고 둘로 갈랐습니다.
| 무엇이 보이나 | 문서가 부르는 이름 | 안전에 대해 | 어떻게 하라고 |
|---|---|---|---|
| 흰색점 · 흰색막 | 골마지(효모) | 독성 실험·유전체 분석에서 독성 확인 안 됨 | 걷어내고 물로 씻어 찌개·볶음으로 |
| 실 모양의 색깔을 나타내는 것 | 곰팡이 | — | 절대로 먹으면 안 된다 |
문서는 김치 표면에 생기는 흰색점이나 흰색막을 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생기는 골마지입니다
라고 적습니다. 김치가 공기에 많이 닿으면 표면에 골마지가 생기는 것은 자연스러운 현상이지만, 골마지가 아니라 실 모양에 색깔을 띤 곰팡이가 생겼을 때는 절대로 먹으면 안 됩니다
.
같은 문서가 두 말을 함께 적습니다. 흰 막은 곰팡이가 아니라고 하면서, 실 모양에 색이 있는 것은 절대 먹지 말라고 합니다. 가르는 것은 「흰가 아닌가」가 아니라 모양과 색입니다.
2줄 가운데 한 줄에만 「절대」가 붙어 있습니다.
「독성이 없다」와 「그대로 먹으라」는 다른 말입니다
「독성이 없다」와 「그대로 먹으라」는 다른 말입니다. 연구소는 독성을 확인하지 못했다고 적으면서도, 군덕내와 물러짐 때문에 걷어내고 씻으라고 적습니다.
연구소가 적은 확인 내용은 이렇습니다. 골마지를 만드는 효모를 세포와 동물로 독성 실험한 결과 특별한 독성 반응이 없었고, 유전체 분석에서도 독성 관련 유전자가 없어 이 효모의 안전성을 확인했다는 것입니다. 다만 골마지가 생기면 군덕내가 나고 김치가 점점 물러지므로, 골마지가 생긴 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 찌개·볶음 같은 김치 요리로 쓰라고 적습니다.
왜 생기나
발효가 끝나 갈 무렵에 생깁니다. 유산균이 물러난 자리를 효모가 채웁니다. 김치만의 일도 아니어서 간장·된장·술에도 나타납니다.
문서의 설명으로는, 김치는 효모보다 유산균이 발효를 주로 이끌지만 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모가 흰색막, 곧 골마지를 만듭니다. 골마지는 간장·된장·술·김치처럼 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타난다고 적습니다.
생기지 않게 하려면 — 3가지
- 표면을 국물에 잠기게 한다
- 위생 비닐로 덮는다
- 저장 온도를 4℃ 이하로 유지한다
문서의 권고는 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해서 공기에 드러나지 않게 보관하고, 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다는 것입니다. 골마지가 생기기까지 걸리는 시간은 김치를 담글 때의 원료 상태나 씻은 정도에 따라 다르고, 원료 상태가 좋지 않거나 덜 씻었을 때, 그리고 저온보다 상온에 둘 때 더 빨리 나타날 수 있다고 적습니다.
며칠 만에 생기는지는 적혀 있지 않습니다. 원료 상태와 세척 정도에 따라 다르다고만 적었습니다.
상온과 4℃를 견준 연구
같은 연구소의 논문 요약은 상온(20℃) 100일과 4℃를 견줘 대사산물이 달라진다고 적습니다. 상온은 20℃, 기간은 100일이었습니다.
요약의 문장은, 100일의 발효 기간 동안 상온에 둔 김치가 4℃에 둔 김치보다 호박산·프로필렌 글리콜·알라닌의 농도가 높았다는 것입니다.
이 요약은 대사산물의 농도 차이를 적은 것이고, 어느 쪽이 안전하거나 맛있다고 적은 것이 아닙니다.
이 집에서 「흰 것」을 물은 것이 3번째입니다
이 집에서 「흰 것이 무엇인가」를 물은 것이 세 번째입니다. 세 번 다 곰팡이가 아니었습니다.
| 어디의 흰 것 | 문서가 뭐라고 했나 |
|---|---|
| 곶감의 하얀 가루 | 포도당과 과당 6:1의 백분 |
| 포도의 흰 가루 | 농약도 당분도 아닌 과분 |
| 김치의 흰 막 | 효모가 만드는 골마지 |
김치냉장고 −1~0℃의 근거는 확인하지 못했습니다
- 김치냉장고의 −1~0℃ 근거 — 그 수치를 규범이나 연구소 문서에서 확인하지 못했습니다.
- 며칠 만에 생기는가 — 연구소가 「원료 상태나 세척 정도에 따라 다양하다」고만 적었습니다.
- 실 모양 곰팡이를 어떻게 가리는가 — 「실 모양·색깔」 말고 더 자세한 기준이 문서에 없습니다.
- 군덕내가 무엇인가 — 냄새를 잰 값이 아니라 그 낱말로만 적혀 있습니다.
- 식품공전의 김치류 규격 — 식품안전나라가 오류를 반환해 이번에도 열지 못했습니다.
먹어도 되는지 판정하지 않습니다
- 먹어도 되는지 우리가 판정하지 않습니다. 연구소가 적은 두 문장을 각자 자리에 그대로 놓습니다.
- 김치냉장고를 몇 도로 맞추라고 말하지 않습니다. 그 수치의 공적 근거를 찾지 못했습니다.
- 김치 담그는 법을 다루지 않습니다.
- 신 김치를 되살리는 법을 말하지 않습니다.
- 지식인 답변을 근거로 쓰지 않습니다.
이어지는 장
- 김치냉장고 온도 — 이 장이 저장 온도를 4℃ 이하로 적으면서도 김치냉장고의 −1~0℃ 근거는 비워 두었습니다. 그 자리를 그 장이 채웁니다.
- 김장 시기 — 이 김치를 언제 담갔는지가 그 장에 있습니다.
- 동치미 — 그 장의 맛 평가 항목에 군덕내가 들어 있습니다.
- 배추 절이는 시간 — 같은 연구소의 자료입니다. 이 김치가 되기 전 배추를 절이는 자리입니다.
- 곰팡이 핀 부분 — 진짜 곰팡이일 때 어떻게 볼지는 거기 있습니다. 이 장은 곰팡이가 아닌 경우를 다룹니다.
- 곶감 만들기 — 같은 질문의 다른 답입니다. 곶감의 흰 가루는 포도당과 과당입니다.
- 포도 씻는 법 — 흰 가루가 과분인 경우입니다. 송이째 1분 담갔다가 흐르는 물에 씻는 법도 거기 있습니다.
- 절임배추 씻기 — 김치가 되기 전 단계입니다. 거기서도 문서가 조건으로 가릅니다.
자주 묻는 질문
김치에 하얗게 생긴 것은 곰팡이인가요?
세계김치연구소는 김치 표면에 생기는 흰색점 또는 흰색막이 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생기는 골마지라고 적습니다. 발효 후기에 유산균 활동이 줄면서 효모가 만든다고 적혀 있고, 간장·된장·술 같은 다른 발효식품 표면에도 나타난다고 합니다.
골마지가 생긴 김치를 먹어도 되나요?
이 페이지는 판정하지 않습니다. 연구소는 그 효모에 대한 세포·동물 독성 실험에서 특별한 독성 반응이 없었고 유전체에도 독성 관련 유전자가 없음을 확인했다고 적습니다. 다만 군덕내가 나고 김치가 물러지므로 골마지 생성 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 찌개나 볶음으로 활용하라고 적습니다.
먹으면 안 되는 경우는 언제인가요?
같은 자료가 선을 긋습니다. 골마지가 아닌 실 모양의 색깔을 나타내는 곰팡이가 생겼을 때는 절대로 먹으면 안 된다고 적혀 있습니다. 가르는 것은 희냐 아니냐가 아니라 모양과 색입니다.
골마지가 안 생기게 하려면요?
연구소는 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 공기에 노출되지 않도록 보관하고, 저장 온도를 4℃ 이하의 저온으로 유지하라고 적습니다.
며칠 만에 생기나요?
적혀 있지 않습니다. 연구소는 김치 제조 시의 원료 상태나 세척 정도에 따라 다양하게 나타난다고만 적고, 저온보다 상온에서 더 빨리 나타난다고 덧붙입니다.
이 페이지는 식품 보관 정보이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 실린 문면은 세계김치연구소 자료에서 그대로 옮긴 것이고, 무엇을 먹어도 되는지는 이 페이지가 판정하지 않습니다.