곶감 만들기

이렇게 만듭니다 — 산림청 기술자료의 순서

1. 과실이 단단한 적숙기의 떫은감을 씁니다. 늦게 딸수록 당분은 높지만 물러서 깎기 어렵다고 적혀 있습니다. (산림청 12-3-2)
2. 꼭지를 딴 다음 칼로 껍질을 깎습니다. 깎은 자리에 쇠가 닿으면 검게 변하기 쉬워 스테인레스 칼을 쓰라고 적혀 있습니다. (산림청 12-3-3)
3. 바람에 말린다면 북서 계절풍이 강해 통풍이 잘 되고, 주위에 축사가 없고 먼지가 날리지 않는 깨끗한 곳이 필요합니다. 반건시까지 16~20일, 건시까지 30~35일입니다. (산림청 12-3-4-1 · 12-3-6)
4. 건조기로 말린다면 30~32℃로 시작해 1.5~2일 말리고 하루 쉬기를 되풀이한 뒤, 28~30℃로 낮추고 습도를 조금 높여 다시 되풀이합니다. 반건시까지 7~8일입니다. 고온으로 급히 말리면 겉이 굳어 재운 뒤에도 주름이 잘 풀리지 않는다고 적혀 있습니다. (산림청 12-3-4-2 · 12-3-6)
5. 건조기로 말린 반건시는 다 말린 직후 2~5℃에서 3~4일 재웁니다(발한). 더 마른 건시는 5~7일입니다. (산림청 12-3-5)
6. 말리는 끝 무렵 겉에 생기는 하얀 가루는 백분이고, 대개 포도당과 과당이 6:1입니다. 백분이 거의 없거나 조금 생겨 곶감 색이 잘 드러나는 것을 고품질로 친다고 적혀 있습니다. 곰팡이는 같은 자료의 다른 항목(포장)에 적혀 있습니다. (산림청 12-3-7 · 12-3-8)
7. 관행 종이상자 포장이면 반건시는 상온 10일 미만 · 저온 2개월, 건시는 상온 1개월 미만 · 저온 3개월입니다. (산림청 12-3-8-2)

이 순서는 산림청 「감」 편 12-3절 그대로입니다. 생산자를 향해 쓰인 자료라 온도·일수는 건조기·저온저장고와 바람이 맞는 곳을 전제한 값입니다(아래).

하얀 가루는 무엇인가 — 문서가 비율까지 적었습니다

하얀 가루는 포도당과 과당이고, 비율까지 적혀 있습니다. 그리고 냉장 온도(0~5℃)에서 더 쉽게, 더 굵게 생깁니다. 냉장고에 둔 곶감이 더 하얘지는 이유가 거기 있습니다.

곶감은 건조말기에 표면에 백분이 발생하는데 이것은 대개 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성되어 있다.

반건시인 경우는 저장 중에 백분이 발생하는데, 특히 0～5℃의 저온저장에서 쉽게 생성되며 그 입자도 크게 발생한다.

문서는 백분(12-3-7)과 곰팡이(12-3-8)를 다른 항목에 적었습니다. 「흰 곰팡이」라는 말은 그 둘을 한 낱말로 부르는 것이라 이 장은 쓰지 않습니다. 곰팡이가 핀 것을 어떻게 볼지는 곰팡이 장에 있습니다.

며칠, 몇 도에 말리나

산림청 자료가 방식마다 걸리는 기간을 적었습니다.

건조는 초기온도를 30～32℃로 하여 감의 숙도, 크기 등에 따라 1.5(적숙과)～2일(과숙과) 건조한 다음 1일 간 건조를 중단(휴건)한 후 다시 약 1일 간격으로 건조와 휴건을 반복한다. 이후 온도를 28～30℃로 낮추고 습도는 다소 높여주어 1일간 건조와 휴건을 반복한 다음 0.5～1.5일 건조하면 수분함량이 45～50%인 반건시를 생산할 수 있다.

열풍은 30~32℃에서 시작해 28~30℃로 낮춥니다. 빨리 뜨겁게 말리면 어떻게 되는지도 적혀 있습니다.

인공건조는 기상에 영향을 받지 않으나 고온으로 급속히 건조시키면 감 표면이 경화되어 발한(재우기)후에도 쉽게 주름이 풀리지 않아 외관이 불량 하고

열풍건조를 7～8일에 완료한 반건시는 건조 직후 2～5℃의 저온에서 3～4일간 발한(재우기)하면 고품질의 곶감을 생산할 수 있고, 이보다 수분함량이 낮은 건시는 5～7일 발한하는 것이 좋다.

말리고 → 쉬고 → 말리고를 되풀이하고, 다 말린 뒤에 2~5℃에서 며칠 재웁니다. 「빨리 뜨겁게」는 겉만 굳고 주름이 안 풀린다고 적혀 있습니다.

얼마나 두고 먹나 — 관행 포장 기준

오래 두면 무엇이 나빠지는지를 자료가 먼저 적었습니다.

곶감은 유통 또는 저장 중에 수분의 증발로 인하여 조직이 경화되거나 곰팡이가 증식하며, 또한 표면에 있는 백분이 변색되어 품질이 쉽게 저하되고

반건시의 경우 종이 상자포장(관행)하면 기존 상온에서 10일 미만, 저온에서 2개월이었던 품질수 명을 각각 2개월, 4개월로 연장할 수 있다.

「연장」 값은 질소 가스치환 포장을 전제한 산업 수치라 이 표에 싣지 않았습니다. 관행(종이상자) 값만 옮깁니다.

유황훈증 — 기술서에는 없고, 다른 두 자리에 있습니다

산림청 「감」 편에는 유황·훈증·이산화황이라는 말이 한 번도 나오지 않습니다. 그 기술서는 건조·발한·백분·포장을 절로 나눠 적으면서 유황훈증 절을 두지 않았습니다. 하지 말라는 말도, 하라는 말도 없습니다. 그 침묵을 그대로 적습니다.

유황훈증은 두 자리에서 나옵니다. 농촌진흥청 웹진의 한 농가 인터뷰와, 식약처의 이산화황 해설입니다.

유황을 태워 곶감에 이산화황을 입히는 것인데 곰팡이가 피지 않고 핑크빛의 고운 빛깔로 생산할 수 있다는 장점이 있다.

식약처 해설은 이산화황을 「건조과일류: 1.0g/kg 미만」으로 제한한다고 적고, 이렇게 덧붙입니다.

이산화황에 민감한 사람들은 드물게 가려움, 두드러기, 부어오름 등의 알레르기 반응 및 천식과 유사한 증상이 나타날 수 있습니다.

이 값들은 누구를 향해 쓰였나

12-3절은 열풍건조기와 저온저장고를 가진 생산자를 향해 쓰였습니다. 온도·일수는 그 설비를 전제한 값입니다.

그래서 이 페이지는 베란다에서 며칠 말리라고 말하지 않습니다. 문서가 적은 조건과 수치를 옮기는 데서 멈춥니다.

정리 — 단단할 때 깎아 말리고, 차게 재웁니다

과실이 단단한 적숙기의 떫은감을 꼭지를 따고 깎아, 바람이 잘 통하는 깨끗한 곳이나 건조기에서 말립니다. 건조기라면 30~32℃에서 시작해 28~30℃로 낮추며 말리기와 쉬기를 되풀이하고, 다 말린 반건시는 2~5℃에서 3~4일 재웁니다. 겉의 하얀 가루(백분)는 포도당과 과당이고, 곰팡이는 같은 자료가 다른 항목에 적었습니다.

이 문서들이 다루지 않는 것 — 건조기 없이 실내·베란다에서 말릴 때의 온도·습도·일수 · 곰팡이 핀 곶감을 닦고 먹어도 되는지 · 유황훈증 곶감의 실제 잔류량과 표시 실태 · 품종별 수치 차이 · 식품공전의 이산화황 기준 원문(식약처 해설의 「건조과일류 1.0g/kg 미만」만 확인했습니다).

이어지는 장

• 대추 말리는 법 — 같은 말리기 축의 이웃 편입니다. 거기 표는 가장 빠른 온도가 가장 낮은 점수를 받습니다.
• 김치에 하얗게 생긴 것 — 「흰 것이 무엇인가」의 세 번째 자리입니다. 거기서는 효모입니다.
• 홍시 만들기 — 같은 떫은 감의 다른 길입니다. 여기는 말리고, 거기는 익힙니다.
• 곰팡이 핀 부분 — 백분이 아니라 곰팡이일 때 어떻게 볼지는 거기 있습니다.
• 포도 씻는 법 — 표면의 흰 가루가 당분이 아니라 과분인 경우입니다. 같은 질문, 다른 답.
• 밤 벌레 — 같은 임산물이고 같은 산림청 시리즈의 이웃 편입니다.
• 송편 보관 — 냉장 온도가 하는 일이 거기서는 굳음, 여기서는 백분입니다.

자주 묻는 질문

이 페이지는 식품 가공·보관 정보이며 식품위생 자문이 아닙니다. 실린 수치는 생산자용 기술자료에서 그대로 옮긴 것이고, 가정 조건에 그대로 옮겨지는 값이 아닙니다.

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