대추 말리는 법
대추를 빨리 말리려면 뜨겁게 하는 편이 나을 것 같은데, 산림청의 표는 그 반대를 보입니다. 화력건조 70도는 1.5일에 끝나지만 점수가 40.2점이고, 50도는 2.6일에 75.4점, 30도는 29.9일에 68.6점입니다. 가장 빠른 칸이 가장 낮은 점수를 받았습니다.
그리고 날씨가 방법의 순위를 뒤집습니다. 1979년과 1980년 농가 건조기로 잰 값이라, 지금의 기기와 같다고 말할 근거는 이 자료에 없습니다.(산림청)
가장 빠른 온도가 가장 낮은 점수를 받았습니다
표 15. 화력 건조의 온도에 따른 건조 소요기간 및 건과품질 (원시 : 1980년)
| 온도 | 걸린 날 | 색택(25) | 부패과(25) | 주름(25) | 상품가치(25) | 합계(100) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 70℃ | 1.5일 | 6.5 | 19 | 8 | 6.7 | 40.2 |
| 50℃ | 2.6일 | 14.2 | 24.1 | 17.3 | 19.8 | 75.4 |
| 30℃ | 29.9일 | 0.8 | 18.8 | 14.2 | 14.8 | 68.6 |
가장 빨리 끝난 칸이 가장 낮은 점수를 받았습니다. 70℃는 1.5일 만에 끝나는데 40.2점이고, 50℃는 그 갑절 가까이 걸려 75.4점입니다.
가장 빠른 칸은 70℃ 1.5일인데 합계는 40.2점이고, 합계가 가장 높은 칸은 50℃ 75.4점입니다.
화력건조 방법은 50℃ 정도가 가장 적합하다. 온도가 높으면 건조기간은 단축되나 과실의 색택이 검붉어지고 주름상태가 불량하다
갈리는 것은 주로 색택입니다 — 70℃에서 6.5점, 50℃에서 14.2점입니다. 그런데 30℃는 0.8점으로 더 낮습니다. 느린 것도 색을 지키지 못했습니다.
이 점수가 무엇인지도 함께 적습니다.
※ 건과품질 : 색택, 부패과 발생, 과피 주름상태 및 상품가치 등을 기준하여 각 각 25점 만점으로 배점한 후 합산한 것
날씨가 순위를 뒤집습니다
표 14. 건조방법별 건조기간 및 건과품질 (원시 : 1980년) — 두 해를 같이 실었습니다. ※ 1979년 : 수확 당시 청명한 해, 1980년 : 수확 당시 비가 자주 온 해
| 방법 | 맑은 해 일수 | 비 온 해 일수 | 맑은 해 점수 | 비 온 해 점수 |
|---|---|---|---|---|
| 화건(50℃) | 2.6일 | 3일 | 75.4 | 90.5 |
| 양건 3일 + 화건(50℃) | 4.8일 | 5.7일 | 87.5 | 87.9 |
| 비닐하우스 건조 | 14.7일 | 22.4일 | 84.9 | 58.5 |
| 양건(관행법) | 18.6일 | 23일 | 70.3 | 52.7 |
맑은 해에는 양건과 비닐하우스가 나쁘지 않았는데, 비가 자주 온 해에는 무너집니다. 비닐하우스는 84.9에서 58.5로, 양건은 70.3에서 52.7로 떨어집니다. 같은 해에 화건은 오히려 올랐습니다.
4가지 가운데 2가지가 비 온 해에 점수가 떨어졌습니다. 문서가 내린 결론은 이렇습니다.
그러므로 건조기간 중 기상조건이 좋을 경우는 수확후 3일정도 햇볕에 양건한 후 2일정도 화력건조(50℃) 시키는 것이 좋은 방법이며 건조기간 중 비가 오거나 날씨가 좋지 않을 때에는 바로 3일 정도 화력건조(50℃) 시키는 것이 좋다.
오래 말리면 건과율은 높은데 썩는 것이 생깁니다
표 16. 건조방법별 건과율 및 건과품질 조사 (원시 : 1980년)
| 방법 | 일수 | 건과율 | 색택 | 주름 | 부패과율 | 상품가치 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 고추건조기 | 2.6일 | 35.2 % | 78 | 83 | 0 % | 87 |
| 일반건조실 | 3일 | 38.9 % | 80 | 80 | 0 % | 86 |
| 양건 | 20일 | 40 % | 71 | 71 | 9.9 % | 72 |
양건은 건과율이 가장 높은데(40.0 %) 부패과율도 9.9 %로 혼자 0이 아닙니다. 건조기 쪽은 부패과가 0이었습니다.
부패과율은 0~9.9 % 사이에 있습니다.건조기를 쓸 때
60시간을 20시간씩 셋으로 나눠 습도를 다르게 둡니다. 밀폐 → 서서히 환기 → 완전 환기입니다.
고추 및 버섯용 벌크형 건조기를 이용할 경우 50℃에서 60시간(2.5일) 정도 건조하면 건과품질이 좋고 부패과가 없어 상품가치가 높다
습도조절에 있어서 처음 20시간은 밀폐했다가 다음 20시간은 서서히 환기시킨 후, 마지막 20시간은 완전히 환기시킨다.
이 값들은 누구를 향해 쟀나
이 표들은 1979~1980년 원예시험장 시험이고, 대상은 농가의 화력건조실·벌크형 건조기입니다.
그래서 이 페이지는 가정용 식품건조기를 몇 도에 두라고 말하지 않습니다. 45년 전 값이라는 것도 함께 적습니다.
가정용 건조기 값·재현 시험은 찾지 못했습니다
- 가정용 건조기·에어프라이어 — 표는 농가 건조실과 고추건조기 값입니다. 가정 기기를 잰 문서를 찾지 못했습니다.
- 재현 시험 — 1979~1980년 값이고, 그 뒤 같은 설계로 다시 잰 문서를 찾지 못했습니다.
- 건과의 목표 수분함량 — 이 절은 건조 기간과 점수를 적고 수분 기준을 적지 않았습니다.
- 말린 대추의 보관 기간 — 6절에 없습니다.
- 잣과 호두 — 같은 산림청 시리즈의 이웃 편을 열었지만 소비자 축을 찾지 못했습니다. 잣 편은 유통과 수율, 호두 편은 「2~3℃ 저장고」 한 줄이고, 낱개 수요도 앵커의 0.02배·0.04배였습니다. 없는 것을 만들지 않습니다.
집에서 몇 도에 며칠 말리라고 하지 않습니다
- 집에서 몇 도에 며칠 말리라고 말하지 않습니다. 실린 값은 농가 건조기 시험입니다.
- 어느 방법이 낫다고 판정하지 않습니다. 문서 자신이 날씨에 따라 다르게 적었습니다.
- 말린 대추를 얼마나 두고 먹을 수 있는지 다루지 않습니다.
- 대추 재배를 다루지 않습니다. 이 장은 수확 뒤 건조만 봅니다.
- 지식인 답변을 근거로 쓰지 않습니다.
이어지는 장
- 곶감 만들기 — 같은 말리기 축입니다. 거기는 감, 여기는 대추이고 둘 다 산림청 같은 시리즈입니다.
- 홍시 만들기 — 온도가 속도와 품질을 동시에 정하는 같은 모양입니다.
- 참기름·들기름 보관 — 같은 농진청 시험 형태입니다. 온도를 갈라 재고 그 결과를 함께 적습니다.
- 채소·과일 보관 기간 — 말린 뒤 며칠까지의 축이 거기 있습니다.
자주 묻는 질문
대추는 몇 도에 말리나요?
산림청 기술자료는 화력건조에 50℃ 정도가 가장 적합하다고 적습니다. 같은 자료의 표 15에서 70℃는 1.5일로 가장 빨리 끝났지만 건과품질 합계가 40.2점으로 가장 낮았고, 50℃는 2.6일에 75.4점, 30℃는 29.9일에 68.6점이었습니다. 이 값은 농가 건조실 시험이고 가정용 건조기를 잰 값이 아닙니다.
햇볕에 말리면 안 되나요?
문서는 날씨에 따라 다르게 적습니다. 맑았던 해에는 양건이 18.6일에 70.3점, 비가 자주 온 해에는 23.0일에 52.7점이었습니다. 같은 두 해에 화력건조는 75.4점에서 90.5점으로 올랐습니다. 그래서 기상이 좋으면 3일 양건 뒤 2일 화건, 나쁘면 바로 3일 화건이라고 적혀 있습니다.
건과품질 점수는 무엇인가요?
색택, 부패과 발생, 과피 주름상태, 상품가치를 각각 25점 만점으로 매겨 합한 100점 만점 점수라고 자료에 적혀 있습니다. 그래서 같은 합계라도 어느 항목에서 깎였는지가 다릅니다.
오래 말리면 더 좋은가요?
표 16에서 양건은 20일이 걸리고 건과율이 40.0 %로 가장 높았지만 부패과율이 9.9 %였습니다. 고추건조기(2.6일)와 일반건조실(3.0일)은 부패과율이 0 %였습니다.
이 페이지는 농산물 가공에 관한 정보이며 식품위생 자문이 아닙니다. 실린 수치는 1979~1980년 원예시험장 시험 결과이고, 가정용 기기에 그대로 옮겨지는 값이 아닙니다.