홍시 만들기

이렇게 합니다 — 문서가 적은 온도와 방법

1. 떫은 감은 따뜻할수록 빨리 홍시가 됩니다. 에틸렌 발생제를 쓴 청도반시 시험에서 0~4℃ 9일, 15~20℃ 5일, 30℃ 3일이었습니다. (산림청 표 21)
2. 발생제 없이 그냥 두면 과일이 스스로 내는 에틸렌이 너무 적어 오래 걸립니다. 아파트 같은 곳에서 상온에 20일 이상 두어도 떫은 기가 남습니다. (농촌진흥청 2011)
3. 떫은맛을 적은 양만 빼는 법으로 산림청 자료가 「가정에서 소량을 탈삽할 때 많이 쓴다」고 적은 것은 온탕법입니다. 45℃ 정도 물에 15~24시간 담그고 통을 덮어 따뜻하게 두는 방법이고, 온도가 높으면 감이 상하고 너무 낮으면 떫은맛이 다 빠지지 않습니다. (산림청 12-1)
4. 알코올법은 밀폐 용기에 감을 쌓고 층마다 알코올·소주를 뿌려 밀봉하는 방법입니다. 감 10㎏에 35% 알코올 80~100㎖, 20℃에서 5~6일(잘 안 빠지는 품종 8~10일)입니다. 가스로 빼는 법보다 과실이 무르기 쉽습니다. (산림청 12-1)
5. 카바이드나 에테폰을 감에 직접 쓰면 에테폰은 과실 안팎에 남아 비위생적이고, 카바이드는 중금속 잔류로 안전성이 문제가 될 수 있습니다. (산림청 12-2)
6. 오래 두고 먹으려면 홍시가 되기 전 떫은 감 상태로 0℃ · 습도 85~90% 저온저장고에 두면 2개월 정도 저장되고, 꺼내 상온에 두거나 발생제를 쓰면 3~4일 안에 홍시가 됩니다. (농사로 2017)

산림청 자료는 생산자용 기술서입니다. 표 21과 알코올 수치는 그 조건(발생제 · 청도반시 · 20℃)에서 나온 값이고, 사과와 함께 두는 법의 수치는 확인한 문서에 없습니다.

떫은맛은 없어지는 것이 아니라 못 느끼게 되는 것입니다

떫은맛은 탄닌이고, 탈삽은 탄닌을 없애는 것이 아니라 불용화시켜 못 느끼게 하는 것입니다. 「중화」가 아니라 불용화라고 적혀 있습니다.

문서의 설명은 이렇습니다. 감의 떫은맛은 갈릭산이나 그 밖의 유도체에 여러 페놀류가 결합한 고분자 화합물, 곧 탄닌 때문입니다. 온탕·알코올·이산화탄소로 처리하면 그 탄닌 성분을 불용화시켜 떫은맛을 느낄 수 없게 만든다.

온도가 일수를 가릅니다. 표 21

에틸렌 발생제를 쓴 청도반시 연시 제조(과수연구소 1993~1994)에서 잰 값입니다.

위 표는 원문 표 21의 칸을 그대로 옮긴 것입니다 — 저온(0～4℃)·상온(15～20℃)·고온(30℃)에서 연시가 되기까지의 일수입니다.

따뜻할수록 빠르고, 차가울수록 느립니다. 찬 곳에 두라는 답과 따뜻한 곳에 두라는 답은 서로 다른 것을 우선한 것입니다. 그리고 에틸렌 없이 그냥 두면 「아파트에서 20일 이상 두어도 완전히 탈삽되지 않는다」고 농진청이 적었습니다.

발생제 없이 자연 상태에 두면 과일이 스스로 에틸렌을 내기는 하지만 그 양이 너무 적어 오래 걸린다고 적혀 있습니다. 같은 자리에는 아파트 같은 집에서 떫은 감을 상온에 20일 이상 두어도 떫은맛이 완전히 빠지지 않고 남는다는 말도 있습니다.

차게 두면 9일, 상온이면 5일, 따뜻하면 3일 — 그런데 이 값은 에틸렌 발생제를 쓴 조건입니다. 발생제 없이 그냥 두면 「20일 이상」이 나옵니다.

방법마다 문서가 적은 조건 — 5가지

방법마다 문서가 함께 붙여 둔 조건이 다릅니다.

문서가 적은 온탕법은 떫은 감을 45℃ 정도의 온탕에 15～24시간 담가 두고, 온탕을 넣은 큰 통을 거적으로 덮어 따뜻하게 유지하는 것입니다. 감의 양이 많으면 하기 어렵다고도 적었습니다.

온탕은 45℃이고, 문서는 이 방법을 「가정에서 소량을 탈삽할 때 많이 쓴다」고 적으면서 높으면 상하고 낮으면 안 빠진다는 양쪽 한계를 같이 적었습니다.

알코올은 감 10㎏에 35% 알코올 80～100㎖가 적정량이고, 20℃인 곳에서 보통 품종은 5∼6일, 떫은맛이 잘 안 빠지는 품종은 8∼10일쯤 걸린다고 적혀 있습니다. 냉동은 －20℃ 부근에서 얼려 그대로 두면 떫은맛이 천천히 빠지는데, 기간이 꽤 길어 품종에 따라 빠르면 20일, 늦으면 80일 이상 걸린다고 적습니다.

카바이드와 에테폰을 과실에 직접 쓰는 것에 대해서는 이렇게 적혀 있습니다. 연시를 만드는 데 에틸렌과 작용이 비슷한 아세틸렌을 내는 공업용 카바이드가 쓰이고 있지만, 에테폰을 과실에 직접 처리하면 과실 안과 겉에 에테폰이 남아 비위생적이고, 카바이트 처리는 중금속 잔류로 인해 안전성이 문제가 될 수 있다.

오래 두려면 — 홍시가 되기 전에

오래 두려면 홍시가 되기 전에 차게 두라고 적혀 있습니다. 홍시를 오래 두는 것이 아니라 홍시 되는 것을 미루는 방식입니다.

문서가 가정에서 홍시를 오래 먹는 방법으로 적은 것은, 홍시가 되기 전 떫은 감 상태에서 온도 0℃, 습도 85~90%의 저온저장고에 두는 것입니다. 그러면 2개월 정도 저장할 수 있고, 그동안 떫은 감을 꺼내 상온에 두거나 에틸렌 발생제를 쓰면 3~4일 안에 홍시를 만들어 먹을 수 있다고 적습니다.

이 값들은 누구를 향해 쓰였나

산림청 자료는 생산자용 기술서이고, 농진청 브리핑은 기술 홍보 자리입니다. 수치는 그 조건(저장고·발생제·품종 청도반시)에서 나온 값입니다.

그래서 이 페이지는 사과 몇 개에 감 몇 개를 말하지 않습니다. 문서가 스스로 「가정에서 소량을 탈삽할 때」라고 적은 온탕 문장은 그대로 옮기되, 처방으로 바꾸지 않습니다.

정리 — 따뜻할수록 빠르고, 발생제 없이는 오래 걸립니다

떫은 감은 따뜻할수록 빨리 무릅니다(발생제 조건 0~4℃ 9일 · 15~20℃ 5일 · 30℃ 3일). 발생제 없이 상온에 두면 20일이 지나도 떫은 기가 남을 수 있습니다. 적은 양의 떫은맛을 빼는 데는 45℃ 정도 온탕 15~24시간이 문서가 가정 소량용으로 든 방법이고, 카바이드·에테폰을 감에 직접 쓰면 위생·안전 문제가 있습니다.

이 문서들이 다루지 않는 것 — 사과와 함께 두는 법의 수치(사과 몇 개에 감 몇 개, 며칠) · 발생제 없는 가정 상온의 정확한 일수 · 소주 도수별 차이 · 품종별 일수(표 21은 청도반시) · 단감.

이어지는 장

• 고구마 보관 — 같은 자료가 품목마다 저장 온도를 갈라 적은 자리입니다.
• 대추 말리는 법 — 온도가 속도와 품질을 반대로 당기는 같은 모양입니다.
• 곶감 만들기 — 같은 떫은 감의 다른 길입니다. 거기는 말리고, 여기는 익힙니다.
• 고구마 굽는 온도 — 온도가 속도를 정하는 같은 모양입니다. 거기는 효소, 여기는 탄닌 불용화.
• 채소·과일 보관 기간 — 홍시가 되기 전 0℃에 미뤄 두는 축이 거기 있습니다.

자주 묻는 질문

이 페이지는 과일 후숙에 관한 정보이며 식품위생 자문이 아닙니다. 실린 수치는 생산자용 기술자료와 정부 브리핑에서 그대로 옮긴 것이고, 가정 조건에 그대로 옮겨지는 값이 아닙니다.

운영 정성욱 · 공적 문서 원문 대조