송편 보관
냉장하면 굳고 그냥 두면 상합니다. 두 걱정이 왜 동시에 맞는지를 문서가 적어 두었습니다. 이 물음에는 축이 둘이기 때문입니다.
안전 쪽에서는 상온에 두는 시간을 두 시간으로 봅니다. 질감 쪽에서는 전분의 노화가 냉장 온도에서 가장 빠릅니다. 노화가 일어나는 구간이 영하 5도에서 60도 사이인데 냉장고가 그 한가운데에 있습니다. 송편 자체를 잰 문서는 찾지 못해 이 장은 처방하지 않습니다.(식품의약품안전처·농촌진흥청)
송편 보관, 답이 3갈래로 갈립니다
송편을 어디에 둘지를 두고 사람들이 내놓는 답이 이렇게 갈립니다.
| 사람들이 준 답 | 어느 쪽 | 보고 있는 축 |
|---|---|---|
| 「실온에 두면 금방 상할 수도 있어요 냉장보관이 더 안전할 것 같아요」 | 냉장 | 안전 |
| 「신선도를 유지하기 위해 냉장 보관을 원칙으로」 | 냉장 | 안전 |
| 「당일 실온보관 … 그 후에 드실거라면 냉동 보관 후 쪄서 드세요」 | 냉동 | 질감 |
| 「밀페시켜 냉동보관하세요」 | 냉동 | 질감 |
| 「일반적으로 송편은 상온에서도 1-2일」 | 실온 | — |
| 「시원한곳에 보관하셔야 상하지않습니다」 | 실온 | — |
셋 다 있고, 근거를 댄 답은 없습니다. 갈리는 이유가 있습니다. 문서는 이 질문에 축이 둘이라고 적었고, 두 축은 서로 반대로 당깁니다.
공적 근거를 인용한 답변은 0건이었습니다. 검색 총계(1,977)는 근거로 쓰지 않습니다.
첫 번째 축 — 상온 2시간
이 문면은 「명절 음식」 일반을 향한 것이고, 송편이나 떡을 이름 붙여 적지는 않았습니다. 그 자료에서 「송편」은 0회입니다.
식약처의 문면입니다 — 명절 음식을 상온에서 2시간 이상 보관할 경우 식중독균 등 세균 증식의 우려가 높아
가급적 빨리 먹어야 한다고 적습니다. 추석 아침저녁은 쌀쌀해도 낮에는 기온이 오르기 때문이라는 이유가 앞에 붙어 있습니다. 이어서 조리한 음식을 보관할 때는 빠르게 식힌 뒤 냉장하는 것이 좋다고 적습니다.
두 번째 축 — 굳는 일은 창 안에서만 일어납니다
「굳는다」는 전분이 다시 결정으로 돌아가는 일(노화)이고, 그 일은 −5℃ 위, 60℃ 아래에서만 일어난다고 적혀 있습니다. 냉장고는 그 창의 한가운데이고, 냉동고는 창 밖입니다.
원문은 이 창을 Gray와 Bemiller의 말로 옮깁니다. 빵 정도 농도의 전분 젤에서 노화는 유리전이온도(Tg, -5℃)보다 높고 융해온도(Tm, 60℃)보다 낮은 온도에서 일어난다는 것입니다.
| 어디에 두나 | 창 -5℃~60℃ 안인가 | |
|---|---|---|
| 냉동 −18℃ | 밖 | 창 밖 — 노화가 일어나는 구간이 아닙니다 |
| 냉장 0~10℃ | 안 | 창 안, 그리고 속도가 가장 높은 쪽 |
| 실온 20℃ 안팎 | 안 | 창 안 — 냉장보다 굳는 속도는 훨씬 낮다고 적혀 있습니다 |
냉장 0~10℃가 창 안인 것은 맞고, 냉동 -18℃가 창 안인 것은 아닙니다 — 위 값에서 그대로 나옵니다.
창 안에서도 속도가 같지 않습니다. 원문은 Slade와 Levine(1987)의 결론을 옮겨 — the starch retrogradation rate, as a combination of nucleation and propagation processes, is higher for refrigerator temperatures
— 그래서 빵을 냉장 온도에 두면 굳는 것이 빨라진다고 적습니다.
−5℃와 60℃는 원문이 「빵 정도 농도의 전분 젤」에 대해 적은 값입니다. 떡의 값이 아닙니다.
같은 논문이 두 축을 함께 쟀습니다
빵을 네 가지 방법으로 10일 두고 굳기와 곰팡이를 함께 쟀습니다.
| 빵 | 냉장 10일 뒤 굳기 |
|---|---|
| 혼합 사워도우 | 398 % |
| 식빵 | 424 % |
비닐봉지에 넣어 냉장 온도에 둔 혼합 사워도우는 굳기가 398 %로, 식빵은 424 %로 올랐다고 적혀 있습니다. 그리고 예상대로 실온에 둔 쪽은 굳는 속도가 훨씬 낮았다고 적습니다.
냉장에서 398~424 %로 굳는 동안 실온은 훨씬 낮았습니다. 그런데 같은 실험의 다른 쪽 자는 반대로 읽힙니다.
실온에서는 비닐봉지가 부패를 가장 심하게 부추긴 것으로 나타났는데, 같은 비닐봉지로 8 ℃에 10일 둔 빵에서는 눈으로 보아도, 균을 배양해 세어도 곰팡이가 검출되지 않았다고 적혀 있습니다.
냉장은 가장 빨리 굳는 자리이면서 가장 안 상하는 자리였습니다. 두 축이 반대로 당긴다는 것을 한 실험이 같이 보였습니다. 재료는 빵입니다. 송편이 아닙니다.
쌀에도 같은 자를 씁니다
밥의 「노화 정도」를 6℃에서 24시간 둔 뒤의 굳기를 25℃에서 2시간 둔 뒤의 굳기로 나눈 값으로 정의했습니다. 노화를 재는 자를 냉장 온도(6℃) 보관으로 정의한 셈입니다.
원문의 정의는 이렇습니다. 「노화된 굳기」는 밥을 6 ℃에서 24시간 둔 뒤의 굳기이고, 「노화 정도」는 그 굳기를 25 ℃에서 2시간 둔 밥의 굳기로 나눈 값입니다.
떡은 언제부터 굳나 — 국내 문면
일반 떡은 12시간부터 굳기 시작한다고 적혀 있고, 그 속도를 정하는 것 가운데 저장 온도가 이름 붙여 적혀 있습니다.
브리핑의 문면을 풀면 이렇습니다. 떡은 만든 뒤 하루 이틀이 지나면 전분의 노화로 굳어서, 만드는 쪽도 먹는 쪽도 짧은 시간 안에 만들고 팔고 먹어야 하는 어려움이 있다고 적습니다. 그리고 일반 떡을 생산 후 12시간부터 굳기 시작해 상품성이 제한되는 떡으로 부릅니다.
노화에 영향을 주는 것으로는 전분 안의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 조성, 저장 온도, 떡의 수분 함량 같은 물리·화학적 조건과 각종 첨가물을 듭니다. 냉동떡·냉장떡·상온 유통 제품은 만드는 조건이 모두 다르다고도 적습니다.
2010년 브리핑이고 「굳지 않는 떡」 기술을 알리는 자리입니다. 이 장은 그 기술을 다루지 않고, 일반 떡이 왜 굳는지를 적은 전제 문장만 옮깁니다.
이 값들은 무엇을 대상으로 쟀나
안전 축은 명절 음식 일반, 질감 축의 수치는 빵과 밥, 국내 문면은 가래떡 브리핑입니다. 송편 자체를 잰 문서는 이 장에 없습니다. 그래서 이 페이지는 어디에 두라고 말하지 않고, 두 축이 반대로 당긴다는 관계와 각 축의 수치·조건을 옮기는 데서 멈춥니다.
송편 자체를 잰 값을 찾지 못했습니다
- 송편 자체를 잰 값 — 실린 것은 빵·밥·가래떡의 문면입니다. 멥쌀 송편과 찹쌀 떡의 차이도 잰 문서를 찾지 못했습니다.
- 냉장이면 며칠까지 안전한가 — 식약처는 상온 2시간만 적고, 냉장 보관 기간은 적지 않았습니다.
- 해동과 다시 찌는 방법 — 찜통·전자레인지 조건을 잰 문서를 찾지 못했습니다.
- 참기름을 바르면 덜 굳는가 — 통념이 많지만 판정할 근거가 이 장에 없습니다.
- −5℃와 60℃가 떡에도 그대로 맞는가 — 원문은 빵 농도의 전분 젤에 대해 적었습니다.
냉장·냉동을 처방하지 않습니다
- 냉장하라거나 냉동하라고 처방하지 않습니다. 송편을 잰 문서가 없습니다.
- 냉장 송편을 며칠까지 먹어도 되는지 판정하지 않습니다.
- 굳은 송편을 되살리는 법을 말하지 않습니다.
- 「굳지 않는 떡」 기술을 다루지 않습니다. 그 브리핑에서 일반 떡이 굳는 이유만 옮겼습니다.
- 지식인 답변을 근거로 쓰지 않습니다. 답이 갈린다는 관측으로만 씁니다.
이어지는 장
- 남은 음식 다시 데우기 — 같은 명절 상의 다른 축입니다. 여기는 굳는 문제, 거기는 데우는 문제입니다.
- 고구마 굽는 온도 — 호화의 반대편입니다. 거기는 전분이 풀리는 온도(58.4~76.2℃)이고, 여기는 다시 굳는 온도의 창입니다.
- 밥·빵 보관 기간 — 같은 전분 식품의 기간 축입니다. 여기서 말하는 「굳음」과 거기서 말하는 「며칠」은 다른 자입니다.
- 냉장고 몇 도 — 이 장이 「창 안」이라고 부르는 0~10℃가 어디서 온 값인지 거기 있습니다.
- 소비기한 지난 것 — 상하는 것과 굳는 것을 가르는 자리입니다. 냉장은 한쪽만 막습니다.
- 곶감 만들기 — 같은 냉장 온도가 다른 일을 합니다. 여기서는 굳음, 거기서는 백분입니다.
자주 묻는 질문
송편을 냉장고에 넣어도 되나요?
이 페이지는 처방하지 않습니다. 다만 문서가 적은 두 축은 옮길 수 있습니다. 식약처는 명절 음식을 상온에서 2시간 이상 두면 세균 증식 우려가 높다고 적고, 조리한 음식은 빠르게 식혀 냉장하라고 적습니다. 그런데 빵을 잰 논문은 전분 노화 속도가 냉장 온도에서 더 높아 냉장이 굳는 것을 빠르게 한다고 적습니다. 두 축이 반대로 당깁니다.
냉장고에 넣은 송편이 왜 더 빨리 굳나요?
굳는 것은 전분이 다시 결정으로 돌아가는 노화이고, 그 일은 유리전이온도 −5℃ 위와 융해온도 60℃ 아래에서 일어난다고 빵 농도의 전분 젤에 대해 적혀 있습니다. 냉장 온도는 그 구간 안에 있고 속도가 높은 쪽입니다. 밥 논문은 노화 정도를 6℃에서 24시간 둔 뒤의 굳기로 정의했습니다.
냉동하면 안 굳나요?
−18℃는 문서가 적은 노화의 구간(−5℃~60℃) 밖입니다. 다만 그 값은 빵 농도의 전분 젤에 대한 것이고, 송편을 잰 문서는 이 장에 없습니다. 농촌진흥청 브리핑은 냉동떡·냉장떡·상온유통 제품의 조건이 다 다르다고 적었습니다.
실온에 두면 어떻게 되나요?
두 문서가 반대로 적습니다. 빵 논문에서 실온은 냉장보다 굳는 속도가 훨씬 낮았지만, 같은 논문에서 실온 비닐봉지는 부패가 가장 심했습니다. 식약처는 명절 음식을 상온에 2시간 이상 두지 말라고 적습니다. 농촌진흥청은 일반 떡이 12시간부터 굳기 시작한다고 적습니다.
이 페이지는 식품 보관에 관한 정보이며 식품위생 자문이 아닙니다. 실린 수치는 빵·밥·떡을 각각 잰 문서에서 그대로 옮긴 것이고, 송편에 그대로 옮겨지는 값이 아닙니다.