곰팡이 핀 부분만 떼면 되나
곰팡이가 핀 부분만 떼고 먹어도 되는지는 음식마다 답이 다릅니다. 한 가지 규칙으로 정리되지 않습니다.
한국 문서에는 곰팡이독소의 농도 규격이 있고, 미국 문서에는 품목별로 떼어 내도 되는지 아닌지를 가른 판정이 있습니다. 두 자료가 답하는 물음이 다르므로, 값과 함께 그 값이 어느 물음에 대한 것인지를 보십시오.(식품공전 · 미국 농무부)
답이 갈립니다
네이버 지식인에서 「곰팡이 핀 부분만 떼고 먹어도 되나요」로 물은 것이 2,547건입니다.
| 무엇을 물었나 | 사람들이 준 답 |
|---|---|
| 썩은 알배추, 썩은 부분만 떼어내고 | 「단단한 채소인 당근이나 양배추는 곰팡이가 핀 부분만 도려내고 깨끗이 씻어 먹어도 괜찮아요」 |
| 딸기잼에 곰팡이가 폈는데 핀 부분만 없애고 | 「먹으면 안됩니다」 |
| 빵에 곰팡이 핀 부분 떼고 | 「걍 버리세요 / 식중독 걸립니다 / 몰라요^^」 |
| 녹차·귤에 핀 곰팡이 | 「녹차에 생긴 가벼운 곰팡이는 먹어도 상관없지요」 |
흥미로운 것이 있습니다. 답의 방향이 대체로 아래 표와 같습니다 — 단단한 채소는 도려내도 된다고 하고, 잼은 안 된다고 합니다. 그런데 왜 그런지를 적은 답이 없고, 출처를 댄 답변도 0건이었습니다. 그리고 표와 어긋나는 답도 섞여 있습니다. 지식인 답변은 공적 근거가 아닙니다. 여기 실은 것은 「사람들이 이렇게 답한다」는 관측입니다.
미국 문서는 음식마다 다르게 답합니다
USDA FSIS의 「Molds on Food: Are They Dangerous?」는 이 질문을 그대로 던지고 답합니다.
When you see mold on food, is it safe to cut off the moldy part and use the rest?
답은 14가지로 갈립니다. 도려내고 쓰는 쪽이 3가지, 버리는 쪽이 11가지입니다.
| 음식 | 어떻게 |
|---|---|
| 런천미트 · 베이컨 · 핫도그 | 버린다 |
| 하드 살라미 · 건조 숙성 컨트리 햄 | 쓴다. 표면 곰팡이를 문질러 없앤다 |
| 조리한 고기 · 가금류 남은 것 | 버린다 |
| 조리한 캐서롤 | 버린다 |
| 조리한 곡물 · 파스타 | 버린다 |
| 경성 치즈(곰팡이가 제조 공정인 것은 제외) | 쓴다. 곰팡이 자리에서 사방과 아래로 최소 1인치 도려낸다 |
| 곰팡이로 만든 치즈(로크포르 · 블루 · 고르곤졸라 · 스틸턴 · 브리 · 카망베르) | 제조 공정이 아닌 곰팡이가 있으면 버린다 |
| 연성 치즈(코티지 · 크림치즈 등) · 부순 · 간 · 슬라이스 치즈 | 버린다 |
| 요구르트 · 사워크림 | 버린다 |
| 잼 · 젤리 | 버린다 |
| 단단한 과일 · 채소(양배추 · 피망 · 당근 등) | 쓴다. 사방과 아래로 최소 1인치 도려낸다 |
| 무른 과일 · 채소(오이 · 복숭아 · 토마토 등) | 버린다 |
| 빵과 구운 것 | 버린다 |
| 땅콩버터 · 콩류 · 견과 | 버린다 |
가르는 기준은 수분과 구멍입니다
이 표가 외울 목록이 되지 않는 것은 문서가 이유를 함께 적기 때문입니다. 4개의 문장이 표 전체를 설명합니다.
| 문서의 문장 | 무엇을 뜻하는가 |
|---|---|
| Foods with high moisture content can be contaminated below the surface. | 수분이 많은 음식은 표면 아래까지 오염될 수 있다 |
| Mold generally cannot penetrate deep into the product. | (단단한 것에서는) 곰팡이가 깊이 파고들지 못한다 |
| Porous foods can be contaminated below the surface. | 구멍이 많은 음식은 표면 아래까지 오염될 수 있다. 빵이 여기 걸린다 |
| The mold could be producing a mycotoxin. | 그 곰팡이가 곰팡이독소를 만들고 있을 수 있다. 잼이 여기 걸린다 |
그래서 빵이 버리는 쪽에 있고, 경성 치즈와 단단한 채소가 도려내는 쪽에 있습니다. 같은 곰팡이라도 무엇에 폈는지가 답을 정합니다.
한국 문서에는 다른 것이 있습니다
한국 식품공전에는 취급 지침 대신 농도 규격이 있습니다.
| 대상 | 총 아플라톡신 | 비고 |
|---|---|---|
| 식물성 원료(조류 제외) | 15.0 μg/kg 이하 | 단, B1은 10.0 이하 |
| 가공식품 | 15.0 μg/kg 이하 | 단, B1은 10.0 이하 |
| 영아용 조제식 · 성장기용 조제식 · 영유아용 이유식 | 0.10 μg/kg 이하 | B1에 한함 |
영유아용 기준이 150배 엄격합니다. 왜 그런지는 이 페이지가 답하지 않습니다. 두 값이 다르다는 것과 그 차이만 적습니다. 그 밖에 아플라톡신 M1(원유 0.50 · 우유류 0.025) · 파튤린(사과주스 50 · 영유아 10.0) · 푸모니신 · 오크라톡신 · 데옥시니발레놀 · 제랄레논에 대한 기준도 함께 있습니다.
두 문서는 다른 질문에 답합니다
이것이 이 한 장의 요지입니다. 위 두 표는 경쟁하지 않습니다.
| 무엇을 정하는가 | 누구를 향하는가 | |
|---|---|---|
| 한국 규격 | 제품에 얼마나 들어 있어도 되는가 | 유통 전에 통과해야 하는 값 |
| 미국 표 | 이미 핀 것을 어떻게 하는가 | 음식을 앞에 둔 사람 |
그리고 한국 문서에서 「곰팡이」가 나오는 자리를 세어 봤습니다. 19회인데 그 안에 가정 취급 지침은 0회입니다.
| 어디에 | 몇 번 |
|---|---|
| 이물의 정의 | 9회 |
| 곰팡이독소 기준 | 7회 |
| 식용란 사용 금지 | 2회 |
| 간장 제조 공정 | 1회 |
곰팡이 음식에서 확인한 문서가 답하지 않은 것
- 한국의 가정 취급 지침 — 확인한 공적 문서에서 찾지 못했습니다.
- 이미 먹었을 때 — 이 페이지의 영역이 아닙니다.
- 이 음식에 핀 것이 어떤 곰팡이인지 — 눈으로 가르는 공적 기준을 찾지 못했습니다.
- 개인의 위험 — 사람마다 다르고 이 페이지가 판정하지 않습니다.
곰팡이 핀 음식을 먹으라 말라 하지 않습니다
- 먹으라거나 먹지 말라고 말하지 않습니다. 어느 문서가 무엇을 적었는지만 적습니다.
- 한국 규격을 취급 지침으로 바꾸지 않습니다. 그 값은 다른 질문에 대한 답입니다.
- 의학 자문이 아닙니다. 증상이 있다면 의료기관의 일입니다.
- 보관 기간은 다른 곳에서 다룹니다.
이어지는 장
- 답이 갈릴 때 — 「곰팡이 핀 부분만 떼면 되나」가 갈려 보이는 것은 한 문장에 두 물음이 들어 있어서입니다. 갈린 것이 아니라 서로 다른 질문에 답한 것입니다 — 갈림 네 갈래 중 하나입니다.
- 쌀벌레 — 곰팡이와 벌레를 같은 조건이 부른다고 적은 자료가 거기 있습니다.
- 감자 싹 — 떼어 내도 되는지를 다른 품목에서 묻는 자리입니다.
- 식재료 보관 기간 — 며칠까지 둘 수 있는지는 거기 있습니다. 이 장은 이미 폈을 때를 다룹니다.
- 생굴 — 날로 먹는 자격을 법이 정한 예입니다. 굴에는 한국 기준이 있습니다.
- 회 기생충 — 한국에는 없고 미국에는 있는 기준의 다른 예입니다.
- 김치에 하얗게 생긴 것 — 곰팡이가 아닌 경우입니다. 연구소는 흰 막을 효모가 만드는 골마지라 적습니다.
- 곶감 만들기 — 하얀 가루가 곰팡이가 아닌 경우입니다. 산림청은 백분이 포도당과 과당 6:1이라 적었습니다.
- 밤 벌레 — 보이는 것으로 갈라지지 않는 같은 형태입니다. 산림청은 유충 탈출 전에는 식별이 곤란하다고 적었습니다.
자주 묻는 질문
빵에 곰팡이 핀 부분만 떼고 먹어도 되나요?
미국 USDA 표는 빵과 구운 것을 버리는 쪽에 둡니다. 이유도 함께 적는데, 구멍이 많은 음식은 표면 아래까지 오염될 수 있다는 것입니다. 다만 이 값은 그 문서가 적은 것이고, 한국 공적 문서에서는 같은 취급 지침을 찾지 못했습니다.
그럼 도려내고 써도 되는 것은 무엇인가요?
같은 표에서 도려내는 쪽에 있는 것은 세 가지입니다. 하드 살라미와 건조 숙성 컨트리 햄은 표면 곰팡이를 문질러 없애고, 경성 치즈와 단단한 과일·채소는 곰팡이 자리에서 사방과 아래로 최소 1인치를 도려내라고 적습니다. 이유는 단단한 것에서는 곰팡이가 깊이 파고들지 못한다는 것입니다.
한국에는 기준이 없나요?
없는 것이 아니라 다른 것이 있습니다. 식품공전에는 곰팡이독소의 농도 규격이 있습니다. 총 아플라톡신은 식물성 원료와 가공식품에 15.0 마이크로그램 퍼 킬로그램 이하이고, 영아용 조제식과 이유식에는 0.10 이하입니다. 다만 그 값은 제품이 유통되기 전에 통과해야 하는 기준이고, 집에서 이미 핀 곰팡이를 어떻게 다루라는 지침은 아닙니다.
왜 영유아 기준이 훨씬 낮나요?
이 페이지는 그 이유를 답하지 않습니다. 확인한 것은 두 값이 다르다는 사실과 그 차이가 150배라는 것입니다.
이 페이지는 식품 기준에 관한 정보이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 여기 실린 문면은 각 기관 문서에서 그대로 옮긴 것이고, 특정 음식이나 개인의 경우를 판정하지 않았습니다.