회 기생충
회를 얼렸다 녹이면 기생충이 죽는다는 말이 도는데, 그 냉동 조건이 한두 시간부터 이레까지 갈립니다. 숫자로 조건을 적은 것은 미국 문서이고 한국 문서에는 그 값이 없습니다.
그리고 그 미국 기준은 영업을 두고 적은 값입니다. 가정의 냉동실을 향해 낸 값이 아니므로, 값과 함께 누구를 향해 적은 값인지를 보십시오.(미국 식품의약국)
사람들이 주는 값이 84배 갈립니다
네이버 지식인에서 「아니사키스 냉동 회」로 물은 것이 68건입니다. 답이 이렇게 갈립니다.
| 사람들이 준 답 | 준 값 |
|---|---|
| 「영하20도 이하에서 한시간~2시간정도 냉동보관할경우」 | 1~2시간 |
| 「-20℃ 이하에서 24시간 냉동처리하여도 충체는 대부분 불활성화」 | 24시간 |
| 「고래회충은 영하20도 이하의 낮은 온도로 하루 이상 냉동 보관을 했을 경우에도 안전합니다」 | 1일 이상 |
| 「극저온(-35℃ 이하)으로 급속 냉동하여 고래회충(아니사키스)을 완전 사멸시킨 뒤」 | 온도만 · 시간 없음 |
| 「선상에서 잡자마자 영하 20도 이하로 급속냉동한 제품은 아니사키스 같은 기생충이 사멸된 상태」 | 시간 없음 |
가장 짧은 답이 1~2시간이고, 아래에 적을 공적 기준은 168시간입니다. 84배 차이입니다. 배수는 짧은 쪽에 유리하게 2시간으로 셌습니다. 그리고 출처를 댄 답변은 0건이었습니다. 지식인 답변은 공적 근거가 아닙니다. 여기 실은 것은 「사람들이 이렇게 답한다」는 관측이고, 옳고 그름을 판정하지 않았습니다.
미국 문서에는 숫자가 있습니다
미국 FDA의 Food Code 2022 · § 3-402.11 Parasite Destruction는 냉동으로 기생충을 없애는 조건을 3가지로 적습니다.
| 온도 | 유지 시간 | 어떻게 |
|---|---|---|
| -20℃ (-4°F) | 168시간(7일) | 냉동고에 그대로 두는 방법 |
| -35℃ (-31°F) | 15시간 | 단단해질 때까지 얼린 뒤 같은 온도로 유지 |
| -35℃ → -20℃ | 24시간 | 단단해질 때까지 얼린 뒤 -20℃ 로 옮겨 유지 |
온도를 낮추면 시간이 줄어듭니다. 같은 결과에 이르는 길이 하나가 아니라는 뜻입니다. 다만 적용대상이 문서에 적혀 있습니다.
before service or sale in READY-TO-EAT form, raw, raw-marinated, partially cooked, or marinated-partially cooked FISH shall be…
영업에서 제공하거나 판매하기 전에 적용하는 조건입니다. 가정에서 하는 일을 두고 적은 값이 아닙니다.
그리고 예외가 5가지 있습니다
같은 조항이 이 요구가 적용되지 않는 것을 따로 적습니다.
- 이매패류(Molluscan shellfish)
- 가리비의 관자만으로 된 제품
- 다랑어 7종(Thunnus alalunga · albacares · atlanticus · maccoyii · obesus · thynnus)
- 양식어(Aquacultured fish, such as salmon) — 살아 있는 기생충이 없는 배합사료를 먹인 경우
- 껍질에서 분리해 헹군 어란
이 목록이 흔한 말 하나를 바로잡습니다. 「회는 얼려야 한다」가 생선을 가리지 않고 걸리는 말이 아닙니다. 다랑어 일곱 종과 양식어는 문서가 빼 두었고, 연어가 그 양식어의 예로 적혀 있습니다.
한국 공적 문서에는 그 기준이 없습니다
인상이 아니라 센 값입니다. 식품공전 고시 전문에서 낱말이 몇 번 나오는지 세었습니다.
| 낱말 | 나온 횟수 | 열어 본 결과 |
|---|---|---|
| 아니사키스 | 0회 | — |
| 고래회충 | 0회 | — |
| 생선회 | 0회 | — |
| 횟감 | 0회 | 제6~제7에 1회 있으나 검체 채취 방법이다 |
| 기생충 | 1회 | 「이물」의 정의 안이다. 회의 처리 기준이 아니다 |
기생충 처리 기준을 가리키는 낱말은 0회입니다. 「기생충」이 나오는 한 번은 「이물」의 정의 안이고, 「횟감」이 나오는 한 번은 검체를 채취하는 방법입니다. 대조군을 함께 적습니다. 같은 추출에서 생식용 굴 6 · 지정해역 2 · 냉동굴 1 · 중심부 온도 6은 물렸습니다. 그러므로 위 값은 글자를 못 뽑아서 나온 것이 아닙니다.
그런데 「냉동」의 뜻이 2도 어긋납니다
같은 식품공전이 「냉동」을 이렇게 정의합니다.
‘냉장’ 또는 ‘냉동’ 이라 함은 이 고시에서 따로 정하여진 것을 제외하고는 냉장은 0∼10℃, 냉동은 -18℃이하를 말한다.
한국이 정의한 냉동은 영하 18도이고, 위 미국 조건은 영하 20도입니다. 2도가 어긋납니다. 이 2도는 작아 보이지만, 「냉동실에 넣어 두었다」는 말이 저 조건을 만족한다는 뜻이 되지 않는다는 것을 말합니다. 다만 실제 가정 냉동고가 몇 도인지는 이 페이지가 확인하지 않았습니다.
집 냉동고의 실제 온도는 재지 않았습니다
- 가정 냉동고의 실제 온도 — 재지 않았습니다. 정의는 영하 18도 이하이지만 실제 온도는 기기와 사용에 따라 다릅니다.
- 특정 횟집·제품이 어떤 처리를 했는지 — 알 수 없습니다.
- 한국에 기준이 없는 이유 — 확인한 것은 없다는 사실뿐입니다.
- 개인의 감염 위험 — 이 페이지의 영역이 아닙니다.
회를 먹으라 말라 하지 않습니다
- 먹으라거나 먹지 말라고 말하지 않습니다. 어느 문서가 무엇을 적었는지만 적습니다.
- 가정에서 이렇게 하라고 처방하지 않습니다. 위 조건은 문서가 영업을 두고 적은 값입니다.
- 의학 자문이 아닙니다. 아니사키스증은 질병이고, 증상이 있다면 의료기관의 일입니다.
- 익히는 온도는 다른 장에서 다룹니다.
이어지는 장
- 답이 갈릴 때 — 「회를 얼리면 기생충이 죽나」가 갈려 보이는 것은 값이 아니라 향하는 사람이 다른 경우입니다. 갈림 네 갈래 중 하나이고, 여기서는 내가 그 대상인지만 보면 됩니다.
- 냉장고 몇 도 — 이 장의 냉동 조건이 그 장의 공적 값과 어떻게 다른지 볼 수 있습니다.
- 생선 굽는 온도 — 익혀 먹을 때의 값은 거기 있습니다. 이 장은 익히지 않고 먹기 전의 냉동만 다룹니다.
- 생굴 — 날로 먹는 자격을 법이 정한 다른 예입니다. 굴에는 한국 기준이 있고, 회에는 없습니다.
- 식재료 보관 기간 — 「냉동은 -18℃ 이하」라는 정의가 실제로 쓰이는 곳입니다.
자주 묻는 질문
회를 얼렸다 녹여 먹으면 기생충이 죽나요?
미국 FDA는 그 조건을 숫자로 적습니다. 영하 20도 이하에서 168시간, 즉 7일입니다. 더 낮은 온도를 쓰면 시간이 줄어 영하 35도에서는 15시간입니다. 다만 그 기준은 영업에서 제공하거나 판매하기 전에 적용하는 것이라고 문서가 밝힙니다. 한국 공적 문서에서는 같은 기준을 찾지 못했습니다.
집 냉동실에 하루 넣어두면 되나요?
확인한 공적 문서는 그렇게 적지 않습니다. 영하 20도에서 하루가 아니라 7일이고, 24시간으로 줄이려면 먼저 영하 35도에서 단단해질 때까지 얼려야 한다고 적습니다. 그리고 한국 식품공전이 정의한 「냉동」은 영하 18도 이하여서, 그 기준보다 2도 높습니다. 가정 냉동고가 실제 몇 도인지는 이 페이지가 확인하지 않았습니다.
모든 생선을 얼려야 하나요?
아닙니다. 그 문서는 적용되지 않는 것을 따로 적습니다. 이매패류, 가리비의 관자만으로 된 제품, 다랑어 일곱 종, 살아 있는 기생충이 없는 배합사료를 먹인 양식어, 그리고 껍질에서 분리해 헹군 어란입니다. 연어가 양식어의 예로 문서에 적혀 있습니다.
한국에는 왜 기준이 없나요?
왜인지는 이 페이지가 답하지 않습니다. 확인한 것은 없다는 사실뿐입니다. 식품공전 고시 전문에서 아니사키스와 고래회충은 한 번도 나오지 않고, 「기생충」이 나오는 한 번은 「이물」의 정의 안입니다.
이 페이지는 식품 기준에 관한 정보이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 여기 실린 문면은 각 기관 문서에서 그대로 옮긴 것이고, 특정 제품이나 개인의 경우를 판정하지 않았습니다.