생선 굽는 온도
생선을 얼마나 익혀야 하는지에 대해 가정을 대상으로 삼은 한국의 공적 기준은 이 회차에서 찾지 못했습니다. 숫자로 적힌 것은 미국 식품안전 기관이 낸 최소 내부 온도표입니다.
그 표의 값은 안전을 위한 하한이지 맛을 위한 권장이 아닙니다. 두 물음이 다르므로 값도 다릅니다. 그래서 이 장은 실린 수치마다 각 문서가 무엇에 대해 적은 값인지를 함께 적었습니다.(FoodSafety.gov)
우리 정부 자료가 3가지 온도를 말한다
세 수치는 같은 질문에 대한 경쟁하는 답이 아닙니다. 서로 다른 것에 대한 온도입니다. 그래서 값만 옮기면 어느 쪽을 따라야 하는지 알 수 없게 됩니다.
| 온도 | 누가 | 적용대상 | 무엇에 대한 온도인가 |
|---|---|---|---|
| 63℃ | 식품의약품안전처 정부 안내(G) | 미표기 — 이 문서는 가정인지 영업인지 적지 않는다 | 생선요리 칸의 값이다. 이 표에서 유일하게 온도계 없이 쓰는 판정 신호가 함께 붙어 있다. |
| 74℃ | 식품의약품안전처 정부 안내(G) | 미표기 — 위와 같은 문서다 | 그 문서의 일반 원칙이다. 생선을 따로 말하지 않고 조리 전반에 대해 적는다. 즉 한 문서 안에서 63 과 74 가 함께 있다. |
| 85℃ | 식품의약품안전처 정부 안내(G) | 대량 조리 — 문서 자신이 「대량 조리한 음식 식중독 주의 요령」이라고 적는다. 가정 아님 | 어패류에 대한 값이다. 같은 자료가 육류에는 75℃를 적는다. 대량 조리 현장을 향한 수치다. |
63℃와 74℃ 줄을 함께 보십시오. 둘은 같은 문서에 실려 있습니다. 한 문서가 일반 원칙으로는 74℃를 적고, 표의 생선요리 칸에는 63℃를 적습니다. 85℃ 줄은 출처가 다르고, 그 자료는 스스로를 대량 조리용이라고 밝힙니다.
63℃에는 온도계 없이 쓰는 신호가 함께 있다
세 값 가운데 판정 신호가 붙어 있는 것은 63℃뿐입니다. 식품안전나라 표는 온도 옆에 이렇게 적었습니다. 「생선요리 살이 불투명해지고 쉽게 분리될 때(63℃)」. 같은 표는 갑각류와 조개에 다른 신호를 씁니다. 새우와 바닷가재는 「껍질이 쉽게 벗겨지고, 어육의 색이 불투명하게 변할 때」, 대합과 조개는 「조개껍질이 완전히 열릴 때」입니다. 온도 하나로 묶여 있지 않습니다.
미국 차트도 같은 값과 같은 신호를 적는다
FoodSafety.gov — Safe Minimum Internal Temperature Chart(Date Last Reviewed November 21, 2024)는 생선에 145°F(63℃)를 적고, 그 옆에 온도계 없이 쓰는 신호를 함께 답니다. 이 사이트는 보관 주제에서 이미 같은 기관의 다른 차트를 쓰고 있습니다. 두 표의 칸을 맞대어 세어 봤습니다. 값이 같은 칸이 4개, 갈리는 칸이 1개입니다.
| 칸 | 한국 2014 | 미국 2024 | 같은가 |
|---|---|---|---|
| 다진고기 | 71℃ | 160°F (71℃) | 같다 |
| 달걀요리 | 71℃ | 160°F (71℃) | 같다 |
| 남은 음식 재가열 | 74℃ | 165°F (74℃) | 같다 |
| 생선 | 63℃ | 145°F (63℃) | 같다 |
| 돼지고기 | 70~77℃ | 145°F (63℃) | 갈린다 음성 대조 — 여기는 갈린다 |
돼지고기 줄을 함께 실은 이유가 있습니다. 모든 칸이 같았다면 이 대조는 아무것도 말하지 못합니다 — 무엇이든 「같다」고 내는 비교였을 수 있기 때문입니다. 갈리는 칸이 1개 나왔으므로 나머지 4개가 같다는 것도 의미를 가집니다.
생선 칸은 값만이 아니라 문면까지 대응한다
한국 자료와 미국 자료의 생선 칸을 나란히 놓았습니다.
| 한국 2014 | 미국 2024 |
|---|---|
| 살이 불투명해지고 | flesh is no longer translucent |
| 쉽게 분리될 때 | separates easily with a fork |
2자리가 대응합니다. 다만 어느 쪽이 먼저인지는 확인하지 않았습니다. 두 문서가 같은 값과 같은 신호를 적는다는 것까지가 확인된 사실이고, 한쪽이 다른 쪽에서 왔는지는 이 페이지가 판단하지 않습니다. 두 문서의 갱신 표기는 10년 차이가 납니다. 한국 자료는 2014년, 미국 차트는 2024년입니다. 미국 차트에는 한국 표에 없는 것도 있습니다: 어종을 8종 열거하고(salmon, tuna, tilapia, pollock, bass, cod, catfish, trout), 갑각류와 조개에 각각 다른 신호를 답니다.
적용대상이 안 적혀 있다는 것도 세어 봤다
「어느 문서도 가정용이라 적지 않았다」는 인상이 아니라 센 값입니다. 각 문서에서 적용대상을 가르는 낱말이 몇 번 나오는지 세었습니다.
| 문서 | 찾은 낱말 | 나온 횟수 |
|---|---|---|
| 식품안전나라 2014(63℃·74℃) | 가정 · 음식점 · 집단급식 · 영업 · 급식소 · 대량 · 조리종사자 · 소비자 | 0회 |
| FoodSafety.gov 2024(145°F) | consumer · household · foodservice · restaurant · establishment | 0회 |
85℃ 자료는 반대입니다. 그 문서는 관할을 적었습니다. 「대량 조리한 음식 식중독 주의 요령」이라고 제목과 본문에 있습니다. 그래서 이 값만은 가정 조리에 걸 수 없다는 것이 문서 자신에게서 나옵니다.
일부러 싣지 않은 것
한국수산회 수산물안전정보서비스 「해산물 섭취시 주의사항」의 「비브리오균 80도 이상 · 끓는 물 4~5분」는 위 표에 넣지 않았습니다. 열어 보니 원출처가 중국 상업 웹사이트(食品商务网) 를 옮긴 글이고 정부 문서가 아니다. 대상 균종도 위 자료들과 다르다(비브리오 ↔ 퍼프린젠스). 넣으면 갈림이 실제보다 넓어 보인다.
생선 온도·시간을 처방하지 않습니다
- 온도를 처방하지 않습니다. 가정 대상 공적 기준이 0건이므로 처방을 만들 근거가 없습니다.
- 몇 분인지 적지 않습니다. 위 자료 어디에도 생선을 몇 분 굽는지 적혀 있지 않습니다. 온도와 시간을 함께 정하려면 두께와 화력이 필요한데 그것을 정한 공적 자료를 찾지 못했습니다.
- 어종별로 나누지 않습니다. 한국 자료는 어종을 하나도 적지 않고, 미국 차트는 어종을 열거하되 값을 나누지 않습니다.
- 어느 값이 옳은지 정하지 않습니다. 셋은 서로 다른 것에 대한 온도이고, 그 구분을 적는 것이 이 페이지가 하는 일입니다.
- 보관 기간은 다른 곳에서 다룹니다. 생선을 냉장·냉동에 며칠 둘 수 있는지는 보관 주제에 있습니다.
이어지는 장
- 답이 갈릴 때 — 「생선을 몇 도까지 익히나」가 갈려 보이는 것은 한 문장에 두 물음이 들어 있어서입니다. 갈린 것이 아니라 서로 다른 질문에 답한 것입니다 — 갈림 네 갈래 중 하나입니다.
- 생굴 — 날로 먹을 수 있는 자격을 법이 정한 경우입니다. 이 장은 익힐 때를 다룹니다.
- 회 기생충 — 날로 먹기 전의 냉동 조건입니다. 여기서 다루는 굽는 온도와는 다른 축입니다.
자주 묻는 질문
생선은 몇 도까지 익혀야 하나요?
가정을 대상으로 하는 공적 기준이 없어서 「몇 도로 하십시오」라고 말할 수 없습니다. 우리 정부 자료에 나오는 값은 63℃, 74℃, 85℃ 세 가지인데 서로 다른 것에 대한 온도입니다. 63℃는 식품안전나라 표의 생선요리 칸이고, 74℃는 같은 문서가 조리 전반에 대해 적은 일반 원칙이며, 85℃는 대량 조리 현장을 향한 자료의 어패류 값입니다.
온도계가 없으면 어떻게 확인하나요?
식품안전나라 표는 온도 옆에 신호를 함께 적었습니다. 「살이 불투명해지고 쉽게 분리될 때」입니다. 미국 FoodSafety.gov 차트도 같은 자리에 「flesh is no longer translucent and separates easily with a fork」라고 적습니다. 다만 이 신호가 가정용이라고 밝힌 문서는 없습니다.
새우나 조개도 같은 온도인가요?
두 자료 모두 생선과 다른 신호를 씁니다. 새우·바닷가재·게·가리비는 살이 뽀얗거나 희고 불투명해질 때, 대합·굴·홍합은 껍질이 열릴 때로 적습니다. 온도 하나로 묶여 있지 않습니다.
85℃가 가장 높으니 그걸 따르면 안전한가요?
그 값이 실린 자료는 제목과 본문에서 스스로를 「대량 조리한 음식 식중독 주의 요령」이라고 밝힙니다. 가정 조리를 대상으로 적은 값이 아닙니다. 이 페이지는 어느 값을 따르라고 정하지 않고, 각 값이 무엇에 대한 것인지만 적습니다.
이 페이지는 조리 정보이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 여기 실린 수치는 각 기관이 자기 문서에 적은 값이고, 가정의 조리 조건은 그 문서가 전제한 조건과 다를 수 있습니다.