김치냉장고 온도

김치냉장고의 온도를 물으면 숫자 하나가 나올 것 같지만, 문서가 적은 것은 온도 하나가 아니라 두 단계입니다. 김치냉장고는 온도를 다루는 방식이 2가지인데, 하나는 10℃ 이상에서 일정 시간 발효시킨 뒤 0℃ 이하로 내리는 것이고 다른 하나는 처음부터 0℃ 이하에 두어 온도를 바꾸지 않는 것입니다(이은화 외, 2012). 같은 실험에서 앞의 방식으로 둔 김치는 2주 만에 적숙기에 닿았고 뒤의 방식은 22주가 걸렸습니다. 그러니 답을 정하는 것은 몇 도인가가 아니라 지금 익힐 것이냐 익히지 않고 세워 둘 것이냐입니다.

온도를 다루는 방식이 2가지입니다

이 둘은 다른 기능이 아니라 같은 질문에 대한 다른 답입니다. 지금 익힐 것이냐, 익히지 않고 세워 둘 것이냐입니다.

현재 시판되고 있는 대부분의 김치냉장고들은 2가지 온도알고리즘을 사용하고 있는데, 첫째, ‘숙성’ 관련 모드는 김치를 일정 시간 발효시킨 후 낮은 온도에서 저장하는 것으로 대부분 가전사에서 10℃ 이상의 온도에서 일정 시간 발효시킨 후 0℃ 이하의 낮은 온도에서 김치를 저장하는 1단계 온도 변환 시스템이다.

‘저장’ 관련 모드의 온도는 0℃ 이하의 낮은 온도에서 김치를 저장하는 시스템으로 온도 변환이 없다.

같은 곳에 닿는 데 2주와 22주가 걸렸습니다

논문은 4가지 온도 조건을 6개월간 나란히 두고 김치가 pH 4.4 · 산도 0.6%에 닿는 데 걸린 시간을 쟀습니다.

Four different temperature systems used were as follows: 5 days at 10℃ followed by storage at −2.5℃ (F1), 1 day at 15℃ followed by storage at −2.5℃ (F2), storage at −1℃ (S1), or at −2.5℃ (S2).

Time periods required for F1, F2, S1, or S2 kimchi to reach pH 4.4 and acidity 0.6% were 2, 8, 12, and 22 weeks, respectively.

네 조건이 같은 지점에 닿았습니다. 걸린 시간만 2주와 22주로 갈렸습니다. 그러니 이 실험에서 온도가 정한 것은 김치가 어떻게 되느냐가 아니라 그렇게 되기까지 얼마가 걸리느냐입니다.

가장 빠른 것과 가장 느린 것의 차이가 11배입니다.

영하인데 얼지 않는 이유

영하인데 얼지 않는 것이 이상해 보이지만, 소금이 든 물은 0℃보다 낮은 온도에서 업니다. 논문은 그 성질을 저장 온도의 이유로 답니다.

김치냉장고의 저장 온도가 0℃ 이하로 설정된 것은 김치는 염도 때문에 0℃ 이하의 온도에서도 얼지 않는 장점이 있고, 잘 숙성된 김치는 얼듯 말듯 한 상태로 보관될 때 맛도 유지되고 장기적으로 저장할 수 있는 것으로 알려져 있기 때문이다.

그 실험의 절임 조건은 이렇게 적혀 있습니다.

절인 배추의 염도가 1.8±0.1%에 도달하도록 절인 다음 흐르는 물에서 3번 세척하고, 2시간 자연 탈수하였다.

더 낮추는 쪽도 있다고 같은 문단이 덧붙입니다.

최근에는 김치를 장기 저장하기 위한 목적으로 −3℃까지 저장 온도를 낮추는 가전사도 있다.

고시가 정한 「냉장」은 0∼10℃입니다

고시가 정한 ‘냉장’은 0∼10℃입니다. 앞에서 본 −1℃와 −2.5℃는 그 범위 밖입니다. 그렇다고 규정을 어긴 것은 아닙니다 — 이 고시는 식품을 만들어 파는 쪽에 적용되는 기준이고, 집에서 김치를 몇 도에 두라고 정한 규범이 아니기 때문입니다.

‘냉장’ 또는 ‘냉동’ 이라 함은 이 고시에서 따로 정하여진 것을 제외하고는 냉장은 0∼10℃, 냉동은 -18℃이하를 말한다.

같은 고시의 김치류 항목도 확인했습니다. 거기에 적힌 규격은 납·카드뮴 같은 중금속과 미생물이고, 보관 온도를 정한 줄은 없었습니다.

적숙기의 기준이 한 논문 안에서 3번 다르게 적혔습니다

한 논문 안에서 적숙기의 기준이 세 번 조금씩 다르게 적혀 있습니다. 어느 하나를 골라 옮기면 없는 정확도가 생기므로 셋을 그대로 둡니다. 앞의 표에서 쓴 2주와 22주는 이 가운데 영문 초록의 기준에 따른 값입니다.

익는 데 걸리는 시간은 온도로 이미 알려져 있었습니다

논문은 자기가 잰 값과 별도로, 앞선 보고 3가지를 옮겨 적습니다.

김치의 적숙기인 pH 4.4±0.2, 산도 0.4±0.2%에 도달하는 시간은 김치 담금 계절, 발효 온도 조건에 따라 소요되는 시간이 다르나 10℃에서 3~5일, 15℃에서 1~2일 또는 상온(20℃)에서는 1일 정도 소요된다고 보고되고 있다.

이 표는 논문이 직접 실험한 값이 아니라 앞선 보고를 옮긴 것입니다. 그리고 담근 계절과 조건에 따라 다르다는 단서가 같은 문장에 붙어 있습니다.

이 수치가 나온 조건 4가지

위의 주 수와 온도는 아래 조건에서 나온 값입니다. 조건을 떼면 숫자만 남습니다.

• 배추는 3~3.5 kg 크기의 해남배추였고, 절인 배추의 염도는 1.8±0.1%, 최종 김치의 염도는 2.0±0.2%였습니다.
• 김치 한 포기(1±0.5 kg)를 밀폐용기에 넣고 손으로 눌러 공기를 뺀 뒤 해당 모드가 설정된 김치냉장고에 넣었습니다.
• 12월 초에 담아 이듬해 5월 말까지 6개월을 두었습니다. 김장철에 담근 김치를 겨우내 두는 조건입니다.
• 쓰인 김치냉장고는 시판품이 아니라 이 연구를 위해 제작되어 온도가 자동으로 설정되는 것이었습니다.

집 김치냉장고가 실제로 몇 도인지는 재지 않았습니다

• 집에 있는 김치냉장고가 실제로 몇 도인지는 이 장에 없습니다. 위 온도는 연구에 쓰인 조건이고 시판 제품의 기본값이 아닙니다.
• 제조사별 모드 이름과 설정 온도를 재지 않았습니다. 제품 설명서를 근거로 쓰려면 그 문서를 따로 받아야 합니다.
• 김치를 몇 도에 두어야 가장 안전한지는 적지 않았습니다. 고시의 김치류 항목에 보관 온도 규정이 없었고, 이 논문은 맛과 발효를 본 것입니다.
• 이 논문은 2012년의 한 번의 실험입니다. 같은 조건을 다시 재서 같은 값이 나오는지는 확인하지 못했습니다.

여기까지가 값을 찾지 못했거나 재지 않은 자리입니다. 아래는 알았더라도 싣지 않기로 한 것입니다.

어느 모드를 쓰라고 정해 주지 않습니다

• 어느 모드를 쓰라고 정해 주지 않습니다. 2주와 22주는 좋고 나쁨이 아니라 다른 목적입니다.
• 김치가 상했는지 판정하지 않습니다. 이 장의 문서는 맛과 발효를 다룬 것이고 부패를 가른 것이 아닙니다.
• 제조사나 제품을 견주지 않습니다.

이어지는 장

• 김치에 하얗게 생긴 것 — 그 장은 흰 막이 곰팡이가 아니라 효모라고 적으면서 저장 온도를 4℃ 이하로 두라고 옮겨 두었습니다. 온도가 여기서 갈립니다.
• 김장 시기 — 언제 담그느냐를 정하는 것도 날짜가 아니라 기온입니다.
• 배추 절이는 시간 — 이 논문도 시간이 아니라 염도 1.8±0.1%로 절임을 적었습니다.
• 동치미 — 익히는 온도와 두는 온도가 다르다는 것을 그 장에서 먼저 적었습니다.
• 야채 보관법 — 김치를 포함한 채소의 냉장·냉동 기간을 품목별로 모아 둔 장입니다.

자주 묻는 질문

이 페이지는 식품 보관 정보이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 온도와 주 수는 2012년에 발표된 한 편의 논문에서 옮긴 것이고 시판 김치냉장고의 설정값이 아닙니다. 인용한 고시는 제조·유통 사업자에게 적용되는 기준입니다.

운영 정성욱 · 공적 문서 원문 대조