동치미
동치미를 담그는 법을 찾으면 재료와 비율이 나옵니다. 그런데 이 장이 근거로 삼은 논문은 재료를 알려주지 않습니다. 시중에서 파는 동치미를 사서 실험했기 때문입니다. 대신 온도를 두 번 말합니다.
15도에서 산도가 0.3퍼센트에 닿을 때까지 약 6일 익힌 것이 기호도가 가장 높았고, 그것을 영하 1도에 두었을 때 4주 동안 산도가 뚜렷하게 변하지 않았습니다. 5도에서는 산도가 거의 오르지 않아 견줄 상태에 닿지 못했습니다. 익히는 온도와 두는 온도가 다릅니다.(한국식생활문화학회지, 2020)
온도가 하나가 아니라 둘입니다
논문이 정한 온도는 익힐 때와 두고 먹을 때로 나뉩니다.
| 단계 | 온도 | 언제까지 | 왜 그 값인가 |
|---|---|---|---|
| 익힐 때 | 15℃ | 산도 0.3 %에 닿을 때까지 — 약 6일 | 전반적 기호도가 유의하게 가장 높았다 |
| 두고 먹을 때 | −1℃ | 4주까지 재어 봤다 | 산도가 유의적인 변화 없이 유지됐다 |
담가서 그대로 두는 것이 아니라 도중에 온도를 한 번 바꿉니다. 익히는 온도와 두는 온도가 다릅니다.
fermentation at 15℃ and storage at −1℃ for Dongchimi enables it to maintain the best quality for a long time
5℃에서는 익지 않았습니다
5℃ 시료는 맛을 보기도 전에 빠졌습니다. 산도가 거의 오르지 않아 견줄 상태에 닿지 못했기 때문입니다. 담근 동치미를 바로 냉장고에 넣으면 이 자리에 서게 됩니다.
발효 온도 5, 10, 15, 20℃에서 동치미의 적숙 산도 0.2, 0.3, 0.4%가 될 때까지 발효시킨 결과, 5℃에서는 산도 변화가 매우 미미하여 5℃를 제외한 세 수준의 온도(10, 15, 20℃)에서 발효된 9개의 동치미 시료로 소비자 검사를 실시하였다.
왜 15℃인가 — 갈린 것은 향과 맛이었습니다
15℃ 0.3 % 시료의 전반적 기호도가 9.94±2.95로 유의하게 높았습니다.
15℃에서 산도 0.3%까지 발효된 동치미 시료의 전반적 기호도가 가장 높아 최적 발효 조건으로 평가되었다.
10℃에서 0.3%까지 발효된 시료 역시 높은 전반적 기호도를 나타냈으나, 향(odor)과 맛(taste) 항목에서 낮은 기호도를 나타낸 10℃의 발효조건은 제외되어 동치미의 발효 시 온도와 시간 조건은 15℃에서 산도가 0.3%에 도달하는 약 6일 정도가 가장 적합한 것으로 나타났다.
10℃도 전반적 기호도는 높았습니다. 갈린 것은 향과 맛이었습니다. 한 항목이 아니라 항목마다 순위가 달랐습니다.
이는 선행연구에서 보고한 0.12-0.4%의 적숙 산도에서 크게 벗어나지 않는 수준이며, Noh et al. (2008)이 보고한 적정 발효 온도인 10-15℃와 동일한 결과이다.
두는 온도 — 4주를 재었습니다
발효 직후 pH 4.07±0.01 · 산도 0.310±0.01 % · 염도 0.52±0.05 %에서 시작했습니다.
| 저장 온도 | 4주 뒤 pH | 4주 뒤 산도 | 산도가 얼마나 늘었나 |
|---|---|---|---|
| −1℃ | 4.04±0.08 | 0.341±0.02 % | 유의적인 변화 없음 |
| 2℃ | 4.00±0.03 | 0.400±0.05 % | +29 % |
| 5℃ | 3.94±0.01 | 0.430±0.04 % | +38 % |
발효 직후 동치미의 산도는 0.310± 0.01%로, −1℃ 저장군은 4주간 pH가 0.341±0.02%로 유의적인 변화 없이 유지되었으나, 2℃ 저장군과 5℃ 저장군의 pH에서는 저장 4주 후 0.400±0.05, 0.430±0.04% 각각 29, 38%가 증가하여
값에 붙은 ±는 떼지 않았습니다. 편차를 떼면 없는 차이가 생깁니다.
3줄 가운데 산도가 유의적으로 변하지 않은 것은 −1℃ 한 줄이었습니다.
「6일」은 시간이 아닙니다
「6일」은 시간이 아닙니다.
논문이 정한 것은 산도 0.3 % 이고, 6일은 15℃에서 거기 닿는 데 걸린 시간입니다. 온도가 다르면 그 시간도 달라집니다 — 5℃에서는 닿지 못했습니다.
적용대상 — 5가지를 떼지 않습니다
이 값들이 어떤 조건에서 나온 것인지를 적어 둡니다.
| 무엇을 | 어떤 조건이었나 |
|---|---|
| 무엇을 실험했나 | 시중에서 파는 동치미 — 집에서 담근 것이 아니다 |
| 어디에 뒀나 | 김치냉장고(1.2 kg 포장) — 일반 냉장고가 아니다 |
| 누가 맛을 봤나 | 인터넷 게시판으로 모집된 서울 지역 20대 여성 55명 · 2013년 1월 |
| 「최적」이 무슨 뜻인가 | 기호도의 최적이다. 안전 기준이 아니다 |
| 어디까지 갈렸나 | 8개 항목 가운데 질감과 군덕내는 유의차가 없었다 |
본 실험에서는 시중 판매되는 동치미를 시료로 사용하였다.
인터넷 게시판을 이용해 모집된 서울 지역 20대 여성 55명을 대상으로 2013년 1월 소비자 검사를 실시하여
총 8개의 평가 항목 중 질감(texture)와 군덕내(moldy flavor)를 제외한 전반적 기호도(overall preference), 향(odor), 맛(taste), 짠맛(salty flavor), 신맛(acidic flavor), 탄산미(carbonated flavor)에서 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
왜 묻는 것보다 답이 좁으냐 하면 — 이 논문은 시중에서 파는 동치미를 사서 실험했습니다. 그래서 재료와 소금 농도를 이 논문에서 알 수 없습니다.
이 논문은 스스로 어긋납니다
이 논문은 표본 수를 두 군데에 다르게 적었습니다.
| 어디에 | 뭐라고 적혀 있나 | 몇 명 |
|---|---|---|
| 영문 초록 | enrolling five consumers | 5명 |
| 본문 연구방법 | 인터넷 게시판을 이용해 모집된 서울 지역 20대 여성 55명 | 55명 |
이 페이지는 본문의 55명을 따릅니다. 방법을 적은 자리가 더 자세하기 때문입니다. 다만 어느 쪽이 맞는지 우리가 판정하지는 않습니다. 어긋난다는 사실만 적습니다. 적어 두지 않으면 초록만 본 사람이 「5명짜리 연구」로 읽게 됩니다.
재료와 소금 농도는 이 논문에 없습니다
- 재료와 소금 농도 — 이 논문에 없습니다. 대조군: 같은 논문에 온도·시간·산도·pH·염도는 있습니다.
- 집에서 산도를 어떻게 재나 — 논문은 0.1 N 수산화나트륨 적정으로 쟀습니다. 가정에서 쓰는 방법이 적혀 있지 않습니다.
- 일반 냉장고로 −1℃를 낼 수 있나 — 실험은 김치냉장고에서 했습니다.
- 집에서 담근 동치미도 같은가 — 시료가 시판 제품이라 이 논문으로는 답할 수 없습니다.
- 4주를 넘기면 — 저장 실험이 4주에서 끝납니다.
효능과 담그는 법은 싣지 않습니다
- 효능을 적지 않습니다. 다른 공적 자료에 소화·비만·변비 항목이 있으나 이 집은 건강 효능을 판정하지 않습니다. 일부러 싣지 않았습니다.
- 담그는 법을 적지 않습니다. 이 논문이 재료를 다루지 않습니다.
- 「−1℃로 맞추라」고 지시하지 않습니다. 실험 조건이 가정과 같다고 말할 근거가 없습니다.
- 식중독·위생을 판정하지 않습니다. 이 장은 맛과 산도의 축만 다룹니다.
- 어느 제품이 낫다고 판정하지 않습니다.
이어지는 장
- 김장 시기 — 이 장이 잰 온도와 발효의 관계가 그 장이 비워 둔 칸의 답입니다.
- 배추 절이는 시간 — 같은 모양이 거기 있습니다. 거기도 시간이 아니라 도달값(염도)이 답이었습니다.
- 김치에 하얗게 생긴 것 — 이 장의 평가 항목에 있던 군덕내가 거기서 다뤄집니다.
- 절임배추 씻어야 하나 — 김장의 앞 칸입니다.
- 식재료 보관 기간 — 두는 온도로 답이 갈리는 자리를 품목별로 모아 둔 곳입니다.
- 소비기한 지난 것 — 언제까지인가를 무엇으로 재는지가 거기 있습니다.
자주 묻는 질문
동치미는 며칠 두면 익나요?
이 논문이 정한 것은 날수가 아니라 산도 0.3 %입니다. 15℃에서 거기 닿는 데 약 6일이 걸렸고, 그 시료의 전반적 기호도가 가장 높았습니다. 온도가 다르면 걸리는 시간도 달라집니다.
담그자마자 냉장고에 넣어도 되나요?
이 논문에서 5℃로 둔 동치미는 산도 변화가 매우 미미해 견줄 상태에 닿지 못했고, 그래서 소비자 검사 대상에서 빠졌습니다. 차게만 두면 익는 쪽으로는 거의 가지 않았다는 뜻입니다.
익힌 뒤에는 몇 도에 두나요?
15℃에서 6일 발효한 뒤 −1·2·5℃에서 4주를 재었더니, −1℃ 쪽은 산도가 유의적인 변화 없이 유지됐고 2℃와 5℃는 각각 29 %와 38 % 늘었습니다. 다만 실험은 김치냉장고에서 했습니다.
무는 얼마나 넣고 소금은 몇 퍼센트인가요?
이 논문으로는 답할 수 없습니다. 시중에서 파는 동치미를 사서 실험했기 때문에 재료와 소금 농도가 실려 있지 않습니다. 발효 직후의 염도 0.52±0.05 %는 담글 때의 소금 농도가 아니라 다 익은 동치미에서 잰 값입니다.
이 페이지는 조리·보관 정보이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 실린 값은 위 논문에서 그대로 옮긴 것이고, 시판 동치미를 김치냉장고에 두고 잰 결과입니다. 무엇을 먹어도 되는지는 이 페이지가 판정하지 않습니다.