아침에 싼 도시락, 점심까지

시간으로는 답이 나오지 않습니다

실온에 두어도 되는 한도부터 봅니다(FoodSafety.gov) — Never leave perishable foods out of refrigeration for more than 2 hours. 상하기 쉬운 음식을 냉장고 밖에 2시간 넘게 두지 말라는 것이고, 주변이 32 ℃를 넘는 곳(뜨거운 차 안이나 여름 야외 같은 곳)이라면 1시간 안에 냉장고에 넣으라고 같은 문장이 이어서 적습니다.

아침 7시에 싸서 낮 12시에 먹으면 다섯 시간입니다. 2시간을 그대로 대면 도시락은 애초에 성립하지 않습니다. 그런데 규정도 자료도 도시락을 금하지 않습니다. 그 한도가 시간이 아니라 온도를 재고 있기 때문입니다.

같은 자료는 식중독을 일으키는 세균이 4 ℃(40 ℉)에서 60 ℃(140 ℉) 사이에서 가장 빨리 불어난다고 적습니다.

2시간은 음식이 이 구간에 머물러도 되는 한도입니다. 그러니 음식을 구간 밖에 두면 그 시간이 쌓이지 않습니다. 도시락의 답은 여기 있습니다 — 차게 가져가거나 뜨겁게 가져가거나, 둘 중 하나입니다.

경계는 두 개이고, 위쪽만 두 나라가 같습니다

한국 규정과 미국 자료가 각각 정한 경계입니다. 위쪽 숫자는 같고 아래쪽은 갈립니다.

한국 조항입니다(식품공전). 보관만이 아니라 운반을 함께 적은 드문 자리입니다.

가능한 한 조리한 식품 중 냉면육수 등 찬 음식은 10℃이하에서, 따뜻한 음식은 60℃이상에서 보관·운반해야 한다.

다만 이 조문은 「가능한 한」으로 시작합니다. 반드시 그렇게 하라는 말과 되도록 그렇게 하라는 말은 다르고, 그 차이를 저희가 지우지 않습니다.

미국 쪽 문면입니다(USDA FSIS). 화씨와 섭씨를 함께 적어 두어 저희가 환산하지 않았습니다. 수프·칠리·스튜처럼 뜨겁게 두어야 할 음식은 보온 용기에 담으라고 적습니다. 순서도 있습니다 — 용기에 끓는 물을 부어 몇 분 두었다가 비우고, 그다음 김이 나도록 뜨거운 음식을 담습니다. 그리고 점심때까지 용기를 닫아 두어 140 ℉(60 ℃) 이상을 지키라는 것입니다.

찬 쪽에는 다른 문단이 붙습니다. 칠면조·햄·닭고기, 채소나 파스타 샐러드처럼 익힌 음식은 미리 만들어 냉장고에서 충분히 식혀 두라는 것이고, 그 냉장고의 온도까지 40 ℉(4.4 ℃) 이하로 함께 적혀 있습니다.

찬 쪽에서 한국은 10 ℃, 미국은 4.4 ℃입니다. 어느 쪽이 맞는지 이 페이지는 정하지 않습니다. 한국의 「냉장」이 애초에 폭이 넓게 정의돼 있다는 점만 함께 적어 둡니다.

식품공전은 따로 정하지 않은 경우의 보존·유통 온도를 이렇게 나눕니다 — 실온 제품 1~35 ℃, 상온 제품 15~25 ℃, 냉장 제품 0~10 ℃, 냉동 제품 −18 ℃ 이하, 온장 제품 60 ℃ 이상입니다.

보냉원은 하나가 아니라 둘입니다

미국 자료는 개수를 정합니다(USDA FSIS) — 집 밖에서 도시락을 차게 두려면 include at least two cold sources.

무엇을 두 개로 삼을지도 이어서 적어 두었습니다. 얼린 젤팩 두 개를 쓰거나, 얼린 젤팩 하나에 얼린 주스팩이나 얼린 물병을 더하라는 것입니다.

젤팩의 크기까지 적혀 있습니다 — 하나에 5x3인치보다 작지 않게입니다. 작은 아이스팩 하나로는 부족하다는 뜻으로 읽힙니다. 가방도 함께 정합니다. 차게 두는 데는 단열된, 부드러운 재질의 도시락 가방이나 통이 가장 낫지만, 어떤 가방이나 통을 쓰든 상하기 쉬운 음식과 함께 보냉원을 두 개 이상 넣으라고 적습니다.

그리고 시간의 어느 구간에서도 끊기면 안 된다고 적습니다. 버스·자전거·걷기·자동차·지하철, 어떻게 오가든 그동안 상하기 쉬운 음식은 차게 두어야 합니다.

도착한 뒤에도 마찬가지입니다. 학교나 직장에 도착한 뒤 점심시간까지 계속 차게 두어야 한다고 적습니다.

그리고 보냉원 없이 옮긴 상하기 쉬운 음식은 오래 안전하지 않다는 말이 뒤에 붙습니다.

싸기 전에 결정되는 것

한국 규정은 도시락을 만드는 쪽에도 조항을 둡니다. 담기 전에 식히라는 것이고, 밥은 그 대상에서 빠집니다(식품공전).

조문의 대상은 냉장 상태로 유통되는 도시락입니다. 도시락 용기에 담는 음식은 조리가 끝난 뒤 냉장 온도로 빨리 식혀서 담아야 하고, 괄호로 「밥은 제외」라고 적혀 있습니다.

가열한 음식을 어디서 식히는지도 정합니다. 가열 조리한 식품은 해로운 미생물에 오염되지 않도록 청결한 장소에서 식히거나 보관해야 한다는 조항입니다.

미국 자료도 같은 순서를 적습니다 — 미리 만들어 냉장고에서 충분히 식혀 두라는 것입니다. 식히는 방법은 따로 한 장에 두었습니다.

채소와 과일에는 조항이 하나 더 붙습니다. 도시락 제조에 쓰는 과일과 채소는 충분히 씻은 뒤, 식품첨가물로 허용된 살균제로 살균하고, 다시 깨끗한 물로 충분히 씻어야 한다는 것입니다.

김밥은 법에 이름으로 있습니다

식품공전이 즉석섭취식품을 정의하면서 김밥을 이름으로 부릅니다(식품공전).

정의는 이렇습니다. 동물성·식물성 원료에 식품이나 식품첨가물을 더해 만든 것으로서 더 가열하거나 조리하지 않고 그대로 먹을 수 있는 도시락, 김밥, 햄버거, 선식 같은 식품입니다.

다만 이 정의는 영업자가 만들어 파는 제품을 가르기 위한 것입니다. 집에서 싼 김밥이 이 유형이 되는 것은 아닙니다. 그래도 같은 음식에 어떤 온도가 요구되는지는 읽을 수 있어, 그 값을 옮겨 둡니다.

2시간과 1시간은 실온에 둔 시간의 합입니다

2시간과 1시간은 실온에 나와 있던 시간의 합입니다. 싸면서 상에 두었던 시간, 가방에서 꺼내 둔 시간이 모두 들어갑니다.

32 ℃ 예외는 주변 온도 기준입니다. 여름철 차 안이나 햇빛 아래 가방 안은 실내 기온보다 높을 수 있습니다.

한국 조항은 「가능한 한」이 붙은 노력 규정이고 영업자를 향합니다. 미국 자료는 가정을 향해 쓰였습니다. 같은 무게로 읽으면 안 됩니다.

보냉가방이 몇 시간 버티는지는 찾지 못했습니다

보냉가방에 젤팩 두 개를 넣으면 몇 시간까지 몇 도로 유지되는지, 그 수치를 담은 1차 자료를 찾지 못했습니다. 미국 자료는 개수와 크기를 정하면서도 유지 시간은 적지 않습니다. 저희가 대신 정하지 않고 비워 둡니다.

가정에서 싼 도시락을 대상으로 한 한국 지침도 찾지 못했습니다. 위에 실은 조항 가운데 제조·보관·운반을 정한 것은 영업자의 행위를 향해 쓰였고, 즉석섭취식품 조항은 지시가 아니라 식품의 유형을 가른 정의입니다. 어느 쪽도 가정에서 싸는 도시락을 정한 것은 아니며, 그 사실을 값과 함께 적었습니다.

찬 쪽 경계·미지근해진 도시락은 판정하지 않습니다

• 찬 쪽 경계에서 어느 나라가 맞는지 — 10 ℃와 4.4 ℃가 갈렸고, 저희가 판정할 자리가 아닙니다.
• 이미 미지근해진 도시락을 먹어도 되는지 — 지난 시간으로는 가릴 수 없습니다.
• 반찬 종류별 위험도 순위 — 그렇게 줄 세운 1차 자료가 없습니다.

이어지는 장

• 답이 갈릴 때 — 「도시락을 몇 도로 가져가나」가 갈리는 것은 두 나라 규제기관이 서로 다른 값을 낸 경우입니다. 갈림에 네 갈래가 있고, 이 갈래에서는 둘을 평균 내면 어느 문서에도 없는 숫자가 됩니다.
• 뜨거운 음식과 냉장고 — 담기 전에 식히는 단계입니다.
• 겉을 보고 가리기 — 시간이 넘었을 때 냄새로 가릴 수 있는지입니다.
• 남은 밥 다시 데우기 — 남은 도시락을 데울 때입니다.
• 냉장고 온도 — 미리 식혀 둘 곳이 몇 도여야 하는지입니다.

자주 묻는 질문

이 페이지는 공적 문서에 적힌 것을 옮기는 곳이며 의학 자문이 아닙니다. 이미 상했는지는 판정해 드리지 않습니다.

운영 정성욱 · 공적 문서 원문 대조