남은 밥, 다시 데우면 괜찮을까
데워도 됩니다. 다만 두 번은 안 된다고 적혀 있고, 데울 때는 속까지 김이 오를 만큼 뜨겁게 하라고 적혀 있습니다. 그런데 이 답의 무게는 데우는 쪽에 있지 않습니다. 영국 식품기준청은 문제가 데우는 일 자체가 아니라 데우기 전까지 그 밥을 어떻게 두었느냐에 있다고 적습니다.
그래서 실제로 하실 일은 데우기 전에 있습니다. 남은 밥은 되도록 한 시간 안에 식히시고, 밥솥이나 찜기, 냄비에 둔 채로 식히지 마십시오. 작게 나눠 담으면 빨리 식습니다. 식힌 밥은 냉장고에서 24시간까지입니다. 쌀에 있던 바실루스 세레우스의 포자가 밥을 짓는 열에서 살아남기 때문에, 잘 지었다는 것만으로는 안전이 보장되지 않습니다.
데울 때의 온도는 미국 자료가 165℉(74℃) 이상으로 줍니다. 배달 밥은 가게가 내기 전에 이미 한 번 데웠을 수 있어, 그렇다면 집에서 데우는 것이 두 번째가 됩니다.(영국 FSA · FoodSafety.gov)
문제는 데우기가 아닙니다
이 질문에 답한 규제기관 문서가 문제의 자리를 직접 옮겨 놓습니다(영국 FSA) — It’s not the reheating that causes the problem, but the way the rice has been stored before it’s reheated.
데운 밥을 먹고 식중독에 걸릴 수 있다는 말 바로 뒤에 붙은 문장입니다. 문제는 데우는 일이 아니라 데우기 전까지 밥을 어떻게 두었느냐라는 것입니다.
그래서 데우는 방법을 아무리 잘 지켜도 데우기 전이 어긋났으면 소용이 없습니다. 반대로 데우기 전이 지켜졌으면 데우기는 어렵지 않습니다. 아래 셋이 데우기 전에 결정됩니다.
| 언제 | 무엇을 | 자료가 적은 것 |
|---|---|---|
| 지은 직후 | 되도록 한 시간 안에 식히기 | 밥솥·찜기·냄비에 그대로 두고 식히지 마십시오. 나눠 담으면 빨리 식습니다. |
| 식힌 뒤 | 냉장고에서 24시간까지 | 하루를 넘기지 마십시오. 이 값은 미국 자료와 갈립니다. |
| 데울 때 | 한 번만 | 두 번째 데우기는 하지 마십시오. 다만 왜 한 번인지 그 근거는 자료에 없습니다. |
왜 하필 밥인가
이유는 상하는 속도가 아닙니다. 조리해도 죽지 않는 포자입니다(영국 FSA).
자료의 설명은 이렇습니다. 익히지 않은 쌀에는 바실루스 세레우스(Bacillus cereus)라는 세균의 포자가 들어 있을 수 있고, 이 세균은 식중독을 일으킬 수 있습니다. 그 포자는 밥을 짓는 열에서 살아남을 수 있습니다. 지은 밥을 실온에 오래 둘수록 그 세균이나 독소 때문에 밥이 먹기에 안전하지 않게 될 가능성이 커집니다.
그러니 잘 지었다는 것이 안전을 보장하지 않고, 지은 뒤에 얼마나 빨리 식혀 어디에 두었는지가 남습니다.
밥솥에 둔 채로 식히지 마십시오
이 문장은 한국 부엌에 곧장 걸립니다. 자료는 식히는 방법을 적으면서 밥솥·찜기·냄비를 이름으로 부릅니다(영국 FSA).
남은 밥은 되도록 빨리, 가능하면 한 시간 안에 식히라고 적고, 작게 나눠 담으면 도움이 된다고 덧붙입니다. 그리고 밥을 밥솥·찜기·냄비에 둔 채로 식히지 말라고 합니다.
나눠 담으라는 말은 빨리 식히는 데 도움이 되기 때문에 붙습니다. 뜨거운 것을 냉장고에 바로 넣어도 되는지는 나라마다 답이 갈리는데, 나눠 담기는 양쪽이 함께 시키는 일입니다.
냉장고에서는 하루입니다
영국 자료가 준 값입니다(영국 FSA).
빨리 식힌 밥은 차게 먹어도 되고, 냉장고에 넣어 24시간 안에 먹으라는 것입니다.
데우기를 앞둔 밥에도 같은 하루가 걸립니다. 데울 때까지 냉장고에 하루를 넘겨 두지 말고, 어떤 밥이든 데울 때는 속까지 김이 오를 만큼 뜨거운지 늘 확인하라는 문장입니다.
같은 질문에 미국 FoodKeeper 는 4~6일을 줍니다. 두 나라가 갈리는 자리라 평균 내지 않고 둘 다 보관 장에 실어 두었습니다.
두 번은 안 됩니다
판정 문장입니다(영국 FSA) — you should never reheat rice more than once
. 데울 때는 속까지 김이 오를 만큼 뜨겁게 하라는 말이 같은 자리에 붙어 있습니다.
다만 왜 한 번인지 그 근거는 이 자료에 없습니다. 몇 번까지가 안전한지를 잰 실험도, 두 번째 데우기에서 무엇이 달라지는지도 적혀 있지 않습니다. 저희가 대신 채우지 않고 자료가 적은 만큼만 옮깁니다.
배달 밥에는 이 셈이 하나 더 붙습니다(영국 FSA).
배달·포장 밥은 특히 조심하라고 적고, 되도록 사거나 배달받은 뒤 곧 먹으라고 합니다. 가게에 따라 밥을 미리 지어 두었다가 손님에게 내기 전에 다시 데우는 경우가 있기 때문입니다.
가게가 미리 지어 두었다가 내기 전에 한 번 데웠다면, 집에서 데우는 것이 두 번째가 됩니다.
얼마나 뜨겁게 데우나
여기서는 두 나라가 갈리지 않고 표현만 다릅니다. 미국은 온도를 주고, 영국은 눈에 보이는 신호를 줍니다.
미국 자료의 값입니다(FoodSafety.gov) — 165°F (74°C) or above
. 화씨와 섭씨를 함께 적어 두어 저희가 환산하지 않았습니다. 같은 문장은 음식이 완전히 익도록 포장의 조리 지시를 읽고 그대로 따르라고도 적습니다.
같은 온도가 남은 음식 전반에도 걸립니다. 남은 음식을 데울 때는 온도계로 재어 165℉에 이르렀는지 확인하라는 것입니다(USDA FSIS).
국이나 소스는 온도 대신 끓는 상태로 정합니다. 소스·수프·그레이비는 팔팔 끓을 때까지 데우라는 지시입니다.
덮고 돌리라는 지시도 함께 붙습니다. 고르게 데우기 위해서입니다. 남은 음식은 덮어서 데우라는 것이고, 그래야 수분이 남고 끝까지 데워진다는 이유입니다.
전자레인지에서는 덮는 것에 돌리는 것이 하나 더 붙습니다. 고르게 데우려면 덮고 돌려 주라는 것입니다.
한국 규정에는 이 조항이 없습니다
식품공전에서 가정의 재가열을 정한 조항을 찾지 못했습니다. 「재가열」이 나오는 자리 3건은 모두 시험법 절차였습니다(식품공전).
이것은 세어서 확인한 부재입니다. 자가 죽어서 0이 난 것이 아님을 같은 문서의 대조군으로 보입니다.
| 같은 고시 안에서 | 몇 건인가 |
|---|---|
| 문장 전체 | 20,798개 |
| 「재가열」이 나오는 문장 | 3개 — 전부 시험법 |
| 그중 규범 조항 | 0개 |
| 대조군 — 「가열」이 나오는 문장 | 303개 |
가열을 말한 문장이 303곳 있는 문서인데 가정의 재가열만 없습니다. 이 셈의 관할은 식품공전 본문이고, 같은 묶음의 구형 파일은 열지 못했습니다. 그 밖으로 넓혀 말하지 않습니다.
「두 번은 안 된다」의 근거는 찾지 못했습니다
「두 번은 안 된다」의 근거를 찾지 못했습니다. 자료는 그렇게 적기만 하고 몇 번까지 재었는지, 두 번째에 무엇이 달라지는지를 적지 않았습니다. 저희가 대신 정하지 않습니다.
보온을 켠 밥솥에 오래 두는 것이 안전한지도 이 자료에 없습니다. 자료가 다루는 것은 「식히려고 밥솥에 두는 것」입니다. 그 둘은 다른 물음이라 하나로 답하지 않습니다.
여러 번 데운 밥·냉장 기간은 판정하지 않습니다
- 이미 여러 번 데운 밥을 먹어도 되는지 — 지난 이력으로는 가릴 수 없습니다.
- 냉장 기간에서 어느 나라가 맞는지 — 24시간과 4~6일이 갈렸고, 저희가 판정할 자리가 아닙니다.
- 밥 이외 음식의 재가열 횟수 — 자료가 밥을 두고 한 말이라 다른 음식으로 넓히지 않습니다.
이어지는 장
- 뜨거운 음식과 냉장고 — 식히는 단계의 전체 규칙입니다.
- 전자레인지 가열 — 속까지 데우기가 왜 어려운지입니다.
- 밥·빵 보관 — 24시간과 4~6일이 갈리는 자리를 표로 두었습니다.
- 밥물 비율 — 짓는 단계입니다.
자주 묻는 질문
남은 밥을 다시 데워 먹어도 되나요?
됩니다. 다만 두 번은 안 됩니다. 데울 때는 속까지 김이 오를 만큼 뜨겁게 하십시오.
그런데 왜 밥을 다시 데우면 위험하다는 말이 있나요?
문제의 자리가 다르기 때문입니다. 위험한 것은 데우는 일 자체가 아니라 데우기 전까지 그 밥을 어떻게 두었느냐입니다. 쌀에 있던 바실루스 세레우스의 포자는 밥을 짓는 열에서 살아남습니다. 지은 밥이 실온에 오래 있을수록 그 균이나 균이 만든 독소 때문에 먹기에 안전하지 않게 됩니다.
밥솥 보온으로 두면 안 되나요?
자료가 다루는 것은 「식히려고 밥솥에 두는 것」입니다. 남은 밥을 밥솥·찜기·냄비에 둔 채로 식히지 마십시오. 보온을 켠 채 오래 두는 것은 다른 물음이고 이 자료에 없습니다. 저희도 답하지 않습니다.
냉장고에 며칠까지 두어도 되나요?
영국 쪽 값은 24시간입니다. 같은 질문에 미국 FoodKeeper 는 4~6일을 줍니다. 두 나라가 갈리는 자리라 평균 내지 않고 둘 다 보관 장에 실어 두었습니다.
배달 시킨 밥은요?
배달 밥에는 주의가 하나 더 붙습니다. 가게가 미리 지어 두었다가 손님에게 내기 전에 한 번 데우는 경우가 있습니다. 그렇다면 집에서 데우는 것이 두 번째입니다. 받은 뒤 곧 드십시오.
얼마나 뜨겁게 데워야 하나요?
미국 쪽은 온도로 정합니다 — 165℉(74℃) 이상입니다. 국이나 소스는 팔팔 끓을 때까지입니다. 영국 쪽은 온도 대신 눈에 보이는 신호로 정합니다 — 속까지 김이 오를 만큼입니다.
한국 규정에는 뭐라고 적혀 있나요?
식품공전에서 가정의 재가열을 정한 조항을 찾지 못했습니다. 「재가열」이 나오는 자리는 모두 시험법 절차였습니다.
이 페이지는 공적 문서에 적힌 것을 옮기는 곳이며 의학 자문이 아닙니다. 이미 상했는지는 판정해 드리지 않습니다.