뜨거운 음식, 식혀서 냉장고에 넣어야 할까

두 나라 규제기관이 정반대로 답합니다

같은 질문에 미국과 영국이 서로 다른 답을 내놓았습니다. 평균 내거나 한쪽을 고르지 않고 그대로 나란히 놓습니다.

미국은 이렇게 적었습니다(USDA FSIS) — Hot food can be placed directly in the refrigerator. 뜨거운 음식을 냉장고에 바로 넣어도 되고, 넣기 전에 얼음물이나 찬물에 담가 빨리 식혀도 된다는 문장입니다.

영국은 이렇게 적었습니다(영국 FSA) — Don’t place hot or warm food in your fridge. 뜨겁거나 따뜻한 음식을 냉장고에 넣지 말고, 익힌 음식을 실온에서 식혀 1~2시간 안에 냉장고에 넣으라는 문장입니다.

두 문장은 서로를 반박합니다. 어느 쪽이 맞는지 이 페이지는 정하지 않습니다. 그 차이가 어디서 오는지 설명한 문장을 두 자료 어디에서도 찾지 못했기 때문입니다.

그런데 일치하는 것이 둘 있습니다

갈린 것은 「뜨거운 채로 넣느냐」 하나뿐입니다. 실제로 손을 움직이는 자리에서는 두 자료가 같은 곳을 가리킵니다.

미국 쪽 문면입니다(USDA FSIS). 음식을 익힌 뒤, 또는 보온 기구에서 꺼낸 뒤 2시간 안에 남은 음식을 냉장해야 한다고 적습니다.

더운 곳에 있었다면 한도가 절반으로 줄어듭니다(FoodSafety.gov). 상하기 쉬운 음식을 냉장고 밖에 2시간 넘게 두지 말고, 32 ℃(90 ℉)를 넘는 곳(뜨거운 차 안이나 여름 야외 같은 곳)에 있었다면 1시간 안에 냉장하라는 것입니다.

영국 쪽 문면입니다(영국 FSA). 제대로 익혀서 식힌 뒤 2시간 안에 냉장고에 넣은 남은 음식은 차가운 채로 먹어도 된다고 적습니다.

그래서 나눠 담으면 두 답을 모두 만족합니다. 빨리 식으니 실온에 오래 두지 않아도 되고, 뜨거운 채로 넣더라도 덩어리가 작습니다.

2시간은 식는 데 걸리는 시간이 아닙니다

자료들이 2시간을 정한 근거는 온도 구간입니다. 식중독균이 가장 빨리 늘어나는 구간을 미국 자료는 수치로 적습니다(FoodSafety.gov).

식중독을 일으키는 세균이 가장 빨리 불어나는 구간은 4 ℃(40 ℉)에서 60 ℃(140 ℉) 사이입니다.

같은 구간을 다른 문서가 화씨로만 적은 자리도 있습니다 — 세균이 40 ℉와 140 ℉ 사이에서 빠르게 자란다는 문장입니다(USDA FSIS).

식는 동안 음식은 이 구간을 반드시 지나갑니다. 그러니 2시간은 다 식기까지의 시간이 아니라 그 구간에 머물러도 되는 한도입니다. 냄비가 아직 미지근하더라도 두 시간이 지났으면 한도를 넘긴 것입니다.

국은 특히 오래 걸립니다

미국 자료는 이 문제의 보기로 국냄비를 직접 듭니다(USDA FSIS).

많은 양의 음식은 얕은 용기에 나눠 담으라는 것이 지시이고, 그 이유로 든 보기가 이렇습니다. 큰 냄비에 든 국은 식는 데 오래 걸리고, 그동안 세균이 불어나 식중독 위험이 커집니다. 그러니 냄비째 두지 말고 작은 용기 여럿에 나눠 빨리 식게 하라는 것입니다.

같은 자료가 남은 음식을 얕은 그릇에 담으라고 적는 것도 같은 이유입니다(FoodSafety.gov). 남은 음식은 얕은 용기에 담아 바로 냉장해야 빨리 식는다는 문장입니다.

영국 자료도 방법은 같습니다(영국 FSA). 빨리 식히려면 냉장고나 냉동실에 넣기 전에 음식을 작은 몫으로 나눠 용기나 냉동백에 담으라고 적습니다.

한국 규정은 무엇을 정했나

식품공전에서 식히기를 명령한 규범 자리는 둘입니다. 둘 다 영업자를 대상으로 하고, 둘 다 시간을 정하지 않았습니다(식품공전).

첫째는 도시락입니다. 냉장 상태로 유통되는 도시락이면, 용기에 담는 음식은 조리가 끝난 뒤 냉장 온도로 신속히 식혀 담아야 한다는 조항입니다.

이 조항에는 「단, 밥은 제외」가 붙어 있습니다. 나머지 반찬은 냉장온도로 식혀 담되 밥은 그 대상이 아니라는 뜻입니다.

둘째는 살균 제품입니다. 미생물이 늘어나는 것을 최소로 줄이도록 살균 공정 뒤 5 ℃ 이하로 신속히 식혀야 한다는 조항입니다.

그러면 이 고시는 냉각에 기한을 붙일 줄 모르는 것일까요. 그렇지 않습니다. 같은 고시가 원료육에는 기한을 붙입니다.

원료육으로 쓰는 돼지고기는 도살 후 24시간 안에 5 ℃ 이하로 식혀 그 온도를 유지해야 한다는 조항입니다.

붙일 줄 알면서 조리된 음식에는 붙이지 않았습니다. 못 해서 빈 것이 아니라 그 자리를 비워 둔 것입니다.

가정용과 영업자용, 2시간이 세는 시간

미국과 영국 자료는 가정을 향해 쓰였고, 한국 식품공전은 영업자를 향해 쓰였습니다. 같은 무게로 읽으면 안 됩니다.

2시간과 1시간은 실온에 나와 있던 시간의 합입니다. 조리 후에 상에 올려 두었던 시간도 그 안에 들어갑니다.

미국 자료의 1시간 예외 기준은 32℃입니다. 한국의 한여름 실내는 이 기준을 넘길 수 있습니다.

넣었을 때 냉장고 안 온도, 1차 자료를 찾지 못했습니다

뜨거운 그릇을 넣었을 때 가정용 냉장고 안이 실제로 몇 도까지 오르는지, 그 수치를 담은 1차 자료를 찾지 못했습니다. 영국 자료도 뜨거운 음식을 넣지 말라고만 할 뿐 이유와 숫자를 주지 않습니다. 같은 자료의 「냉장고가 더 힘들게 돌아간다(has to work harder)」는 말은 냉장고 문을 오래 열어 둘 때에 대한 문장입니다. 저희가 대신 정하지 않고 비워 둡니다.

한국 규정에 가정용 식히기 시간이 없다는 것도 세어서 확인한 부재입니다. 자가 죽어서 0이 난 것이 아님을 같은 고시 안의 대조군으로 보입니다.

시간을 적을 자리가 820곳 있는 문서인데, 조리된 음식을 식히는 시간만 없습니다. 이 셈의 관할은 식품공전 본문이고, 같은 묶음의 구형 파일은 열지 못했습니다. 그 밖으로 넓혀 말하지 않습니다.

어느 나라 말이 맞는지는 판정하지 않습니다

• 어느 나라 말이 맞는지 — 두 규제기관이 갈렸고, 저희가 판정할 자리가 아닙니다.
• 이미 오래 둔 음식을 먹어도 되는지 — 지난 시간으로는 가릴 수 없습니다.
• 냄비를 찬물에 담그는 요령의 세부 — 미국 자료가 얼음물 급랭을 이름으로만 부르고 시간·물 온도를 적지 않았습니다.

이어지는 장

• 답이 갈릴 때 — 「뜨거운 국을 그대로 냉장고에 넣어도 되나」가 갈리는 것은 두 나라 규제기관이 서로 다른 값을 낸 경우입니다. 갈림에 네 갈래가 있고, 이 갈래에서는 둘을 평균 내면 어느 문서에도 없는 숫자가 됩니다.
• 식재료 보관 기간 — 식혀서 넣은 다음 며칠까지인지는 여기에 있습니다.
• 도시락 · 김밥 — 같은 두 시간이 집 밖으로 나간 경우입니다.
• 밥·빵 보관 — 지은 밥은 미국과 영국이 또 갈립니다(4~6일 대 24시간).
• 냉장고 온도 — 넣는 곳이 몇 도여야 하는지입니다.

자주 묻는 질문

이 페이지는 공적 문서에 적힌 것을 옮기는 곳이며 의학 자문이 아닙니다. 실린 시간과 온도는 각 기관이 정한 값이고, 이미 상했는지를 판정해 주지 않습니다.

운영 정성욱 · 공적 문서 원문 대조