전자레인지, 가운데만 차가운 이유
전자레인지가 속부터 익힌다는 말은 사실이 아닙니다. 미국 규제기관 문서가 그 물음을 제목으로 걸고 「아니다」라고 답합니다. 마이크로파가 음식에 파고드는 깊이는 1~1.5인치이고, 그보다 두꺼운 음식의 가운데에는 파가 닿지 않습니다. 그 부분은 바깥에서 전달되는 열로만 익습니다. 그러니 가운데가 차가운 것은 고장이 아니라 이 기계가 작동하는 방식입니다.
그래서 답이 「더 오래」가 아닙니다. 시간만 늘리면 겉은 지나치게 익고 가운데는 여전히 차갑습니다. 자료가 시키는 것은 넷입니다. 중간에 젓거나 뒤집으십시오. 회전판이 있어도 위아래는 바꿔 주라고 적혀 있습니다. 덮고 물기를 조금 더하십시오. 큰 덩어리는 높은 출력이 아니라 중간 출력(50퍼센트)으로 더 오래 돌리십시오. 그리고 끄고 나서 잠깐 두십시오. 끈 뒤에도 익는 시간이 있고 밀도가 높은 음식일수록 그 시간이 깁니다.
다 데운 뒤에는 165℉(74℃) 이상인지 확인하되, 한 곳이 아니라 여러 곳을 재라고 적혀 있습니다. 차가운 지점이 남을 수 있기 때문입니다.(USDA FSIS)
속부터 익힌다는 말은 사실이 아닙니다
이 물음에 자료가 제목으로 묻고 한 낱말로 답합니다(USDA FSIS) — Do microwaves cook food from the inside out? No.
파고드는 깊이가 1 to 1½인치입니다. 대략 손가락 두어 마디이고, 그보다 두꺼운 음식의 가운데에는 파가 닿지 않습니다. 그 부분은 바깥에서 전달되는 열로만 익습니다. 그러니 익는 순서는 바깥에서 안쪽이고, 이 점에서는 보통 오븐과 같은 방향입니다.
그래서 가운데가 차가운 것은 고장의 신호가 아닙니다. 이 기계의 성질입니다. 같은 자료는 전자레인지가 고르지 않게 익히고, 해로운 세균이 살아남을 수 있는 「차가운 지점(cold spots)」을 남길 수 있다고 적습니다.
그래서 답이 「더 오래」가 아닙니다
시간만 늘리면 겉은 지나치게 익고 가운데는 여전히 차갑습니다. 자료가 대신 시키는 것은 넷입니다.
| 무엇을 | 자료가 적은 이유 |
|---|---|
| 중간에 젓거나 뒤집기 | 차가운 지점을 없애기 위해서입니다. 회전판이 있어도 위아래는 손으로 바꿔 주십시오. |
| 덮고 물기 더하기 | 덮으면 축축한 열이 생기고, 그 열이 고르게 익히는 것을 돕습니다. 김이 빠지도록 틈은 살짝 두십시오. |
| 큰 덩어리는 중간 출력으로 더 오래 | 높은 출력이 아니라 50 퍼센트입니다. 겉을 태우지 않고 열이 가운데까지 갈 시간을 줍니다. |
| 끄고 나서 조금 두기 | 끈 뒤에도 익는 시간이 있습니다. 밀도가 높은 음식일수록 그 시간이 깁니다. |
젓는 때는 조리 시간의 중간쯤입니다. 자료의 지시는 그때 음식을 젓거나, 돌리거나, 가능하면 위아래를 뒤집으라는 것이고, 목적은 고르게 익혀 세균이 살아남는 차가운 지점을 없애는 것입니다.
회전판이 있으면 안 저어도 될 것 같은데, 그렇지 않다고 따로 적어 두었습니다. 회전판이 있어도 젓고 위아래로 뒤집어 주는 편이 여전히 도움이 된다는 문장입니다.
덮는 것과 물기를 더하는 것도 같은 목적입니다(USDA FSIS). 자료가 적은 순서대로 옮기면 이렇습니다. 음식을 덮을 수 있는 그릇에 고르게 펴 담고, 필요하면 물기를 조금 더합니다. 큰 고기는 가능하면 뼈를 발라 냅니다 — 뼈가 고기를 가려 속까지 익지 않게 할 수 있기 때문입니다. 뚜껑이나 랩으로 덮되 랩이 음식에 닿지 않을 만큼 위에 공간을 두고, 김이 빠지도록 뚜껑이나 랩을 조금 열어 둡니다. 그렇게 생긴 축축한 열이 해로운 세균을 없애고 고르게 익히는 것을 돕는다고 자료는 적습니다.
남은 음식을 데울 때도 같은 지시가 붙습니다(USDA FSIS(남은 음식)). 덮어서 데우라는 것이고, 그래야 수분이 남고 음식이 끝까지 데워진다는 이유입니다. 전자레인지에서는 덮는 것에 돌리는 것이 하나 더 붙습니다 — 고르게 데우려면 덮고, 돌려 주라는 것입니다.
큰 덩어리는 출력을 낮춥니다
직관과 반대 방향입니다. 빨리 익히려고 높은 출력을 쓰면 가운데에 열이 갈 시간이 없습니다. 자료는 큰 고기 덩어리를 medium power (50%)
로 더 오래 익히라고 적고, 그래야 바깥을 지나치게 익히지 않고 열이 가운데까지 닿는다고 설명합니다.
끄고 나서도 익습니다
이 시간에 이름이 붙어 있습니다(USDA FSIS). 자료의 설명은 이렇습니다. 전자레인지는 물·지방·당 분자를 1초에 250만 번 진동시켜 열을 냅니다. 전자레인지를 끄거나 음식을 꺼낸 뒤에도 분자가 멈출 때까지 열은 계속 생깁니다. 이렇게 가열이 멈춘 뒤에 더 익는 시간을 「carryover cooking time」, 「resting time」, 「standing time」이라고 부릅니다.
이 시간이 얼마나 긴지는 음식의 밀도가 정합니다. 칠면조 한 마리나 소고기 덩어리처럼 밀도가 높은 음식에서는 빵·작은 채소·과일처럼 밀도가 낮은 음식보다 길게 이어지고, 그동안 음식 온도가 몇 도 더 오를 수 있다고 자료는 적습니다.
밀도가 높은 음식일수록 이 시간이 깁니다. 그러니 꺼내자마자 가운데가 차갑다고 다시 돌리기 전에 잠깐 두어 보는 편이 자료의 순서에 맞습니다.
포장에 시간이 범위로 적혀 있을 때의 순서도 같은 방향입니다. 가장 짧은 시간부터 시작하고, 안전한 속 온도에 이르지 못했으면 그때 시간을 더하라는 것입니다.
얼마나 뜨거워야 하고, 어디를 재나
목표 온도입니다(FoodSafety.gov) — 165°F (74°C) or above
. 화씨와 섭씨를 자료가 함께 적어 두어 저희가 환산하지 않았습니다. 같은 문장은 음식이 완전히 익도록 포장의 조리 지시를 읽고 그대로 따르라고도 적습니다.
그리고 한 곳만 재면 안 됩니다. 차가운 지점이 남을 수 있기 때문입니다. 자료는 그래서 온도계를 써서 여러 곳을 재고, 식중독을 일으킬 수 있는 세균과 병원체를 없애는 권장 안전 온도에 이르렀는지 확인하라고 적습니다(USDA FSIS).
어디를 어떻게 찌르는지는 온도계 꽂는 자리에 따로 적어 두었습니다.
겉이 노릇해지지 않는 것도 같은 이유입니다
보통 오븐은 뜨거운 공기가 음식을 데우지만, 전자레인지 안의 공기는 실온입니다. 그래서 음식 표면이 보통 오븐에서보다 차갑고, 전자레인지로 익힌 음식은 대개 갈색으로 바삭해지지 않는다고 자료는 적습니다(USDA FSIS).
기종별 와트·분은 자료에 없습니다
기종별로 몇 와트에서 몇 분이 맞는지는 싣지 않습니다. 그 값이 자료에 없고 제조사 지시를 따르라는 말이 대신 있습니다. 저희가 채우지 않습니다.
「차가운 지점」이 어느 위치에 생기는지도 이 자료에 없습니다. 그런 곳이 생긴다는 사실과 여러 곳을 재라는 지시까지가 전부입니다.
한국 규정에서 가정의 전자레인지 가열을 정한 조항도 찾지 못했습니다. 식품공전에 전자레인지가 나오는 자리는 급속 해동을 허용하는 조문이고, 데우는 방법을 정한 것이 아닙니다.
용기·영양소·데운 이력은 다루지 않습니다
- 용기가 전자레인지에 써도 되는 것인지 — 그것은 전자레인지 용기에서 다룹니다.
- 영양소가 얼마나 파괴되는지 — 이 자료의 관할이 아닙니다.
- 이미 여러 번 데운 음식을 먹어도 되는지 — 지난 이력으로는 가릴 수 없습니다.
이어지는 장
- 전자레인지 용기 — 무엇에 담아 돌려도 되는지입니다.
- 남은 밥 다시 데우기 — 데우기 전에 결정되는 것들입니다.
- 온도계 꽂는 자리 — 여러 곳을 잰다는 것이 어디를 뜻하는지입니다.
자주 묻는 질문
전자레인지는 속부터 익히는 것 아닌가요?
자료가 이 물음에 「아니다」라고 직접 답합니다. 마이크로파가 음식에 파고드는 깊이는 1 to 1½인치이고, 그보다 두꺼운 음식의 가운데에는 파가 닿지 않습니다. 그 부분은 바깥에서 전달되는 열로만 익습니다. 그러니 겉과 속의 순서는 오히려 보통 오븐과 같은 방향입니다.
그럼 가운데가 차가운 건 고장인가요?
고장이라고 볼 근거가 자료에 없습니다. 전자레인지는 고르지 않게 익히고 「차가운 지점」을 남깁니다. 기계가 작동하는 방식에 따라오는 일입니다.
더 오래 돌리면 되지 않나요?
시간만 늘리면 겉은 지나치게 익고 가운데는 여전히 차갑습니다. 해야 할 것은 넷입니다 — 중간에 젓거나 뒤집기, 덮기, 큰 덩어리는 출력을 낮춰 더 오래 돌리기, 끄고 나서 잠깐 두기.
회전판이 있으면 안 저어도 되나요?
회전판이 있어도 젓고 위아래를 바꿔 주는 편이 낫습니다. 회전판은 음식을 돌릴 뿐 뒤집지는 못합니다.
얼마나 뜨거워야 하나요?
165℉(74℃) 이상입니다. 그리고 한 곳만 재면 안 됩니다 — 차가운 지점이 남을 수 있기 때문입니다.
왜 겉이 노릇해지지 않나요?
전자레인지 안의 공기가 실온이기 때문입니다. 보통 오븐은 뜨거운 공기가 음식을 데우는데 여기서는 표면이 오히려 더 차갑고, 그래서 갈색으로 바삭해지지 않습니다.
포장에 적힌 시간이 범위로 되어 있으면요?
가장 짧은 쪽부터 시작하고 모자라면 더하십시오. 지나친 것은 되돌릴 수 없습니다.
이 페이지는 공적 문서에 적힌 것을 옮기는 곳이며 의학 자문이 아닙니다. 기종별 조리 시간을 처방하지 않습니다.