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채소 데치는 시간

데치는 시간은 몇 초인지 묻기 전에 무엇을 위해 데치는지가 정해져야 답이 나옵니다. 색을 살리려는 것과 효소를 멈춰 냉동하려는 것과 아린 맛을 빼려는 것은 서로 다른 시간을 요구합니다.

그래서 이 장은 채소마다 목적별로 칸을 갈라 적었습니다. 목적을 정하지 않은 채 숫자만 옮기면 그 값이 무엇을 위한 것이었는지가 사라집니다. 데치는 시간만으로 안전이 정해지지는 않아, 그 축은 따로 적었습니다.(농촌진흥청 · 미국 국립가정식품저장센터)

이 페이지를 읽는 법 — 「데치기」는 한 가지 일이 아닙니다

한국의 1차 사전 두 곳이 같은 낱말을 서로 다르게 정의합니다. 한 곳은 냉동 저장을 앞둔 처리로 적고 판정 기준을 효소에 둡니다. 다른 한 곳은 먹기 위한 조리 동작으로 적고 판정 기준을 눈에 보이는 상태에 둡니다. 어느 쪽도 틀리지 않았습니다 — 서로 다른 일을 말하고 있습니다.

그래서 목적이 정해지기 전에는 어떤 시간도 답이 아닙니다. 이 사실을 받치는 것은 위의 사전 두 곳과, 아래의 법 조문입니다.

법도 숫자를 대지 않습니다. 데치기를 정의한 유일한 법 조문은 시간과 온도를 「적절한」이라고만 적고, 대신 무엇을 달성해야 하는지를 정합니다.

Blanching, except for tree nuts and peanuts, means a prepackaging heat treatment of foodstuffs for an adequate time and at an adequate temperature to partially or completely inactivate the naturally occurring enzymes and to effect other physical or biochemical changes in the food.

미국 연방규정 21 CFR 117.3 · 등급 A

데치기를 정의한 법 조문은 시간도 온도도 숫자로 적지 않습니다. 「적절한 시간」과 「적절한 온도」라고만 적고, 대신 무엇을 달성해야 하는지(효소 불활성화)를 정합니다.

이 조문 안에서 blanching 뒤 200자 이내에 분·초·온도 수치가 나오는 자리는 0건입니다(기계 확인).

먼저 고르세요. 무엇을 위해 데치시나요

데치기의 목적 분기바로 먹으려고 (나물·무침) → 판정 기준은 눈에 보이는 상태 · 얼려 두려고 (냉동 저장) → 판정 기준은 효소가 죽었는가 · 독을 빼려고 (산나물) → 판정 기준은 독성이 빠졌는가무엇을 위해 데치는가조리눈에 보이는 상태판정 state냉동효소가 죽었는가판정 enzyme독성 제거독성이 빠졌는가판정 soak목적이 정해지기 전에는 어떤 시간도 답이 아니다
도식이 말하는 것(글로 다시): 「데치기」는 무엇을 위해 하느냐에 따라 판정 기준 자체가 달라집니다. 조리는 눈에 보이는 상태로 판정합니다(파릇해지고 숨이 죽으면). / 냉동는 효소가 죽었는가로 판정합니다(효소가 죽을 만큼). / 독성 제거는 독성이 빠졌는가로 판정합니다(데친 뒤 물에 담가 두는 시간이 실제 일을 한다). 그래서 목적이 정해지기 전에는 어떤 시간도 답이 아닙니다.

냉동 전처리 공정 안에서도 답이 갈립니다. 효소 대 (냉동·해동 후) 관능

목적을 「냉동해 두려고」로 정하고 나서도 답이 하나로 모이지 않습니다. 한 연구가 같은 대파를 두 조건으로 시험했는데, 효소를 죽이는 데 가장 좋은 조건과 냉동·해동 후에 먹어 보고 고른 조건이 정반대였습니다.

무엇을 좋게 하려는가가장 좋았던 조건효소가 죽은 정도
오래 두기 좋게(효소를 죽이는 것)100℃ 5분94% 이상
먹기 좋게(냉동·해동 후 관능 평가)80℃ 1분47%
Blanching by heating at 100oC for 5 min decreased peroxidase inactivity to more than 94%, whereas only 47% of the inactivity was achieved at 80

동결 대파 데치기 연구 · 등급 B

같은 연구 안에서 효소를 죽이는 데 가장 좋은 조건과 먹어 보고 고른 조건이 정반대로 나왔습니다. 다만 이것은 냉동과 조리의 대립이 아닙니다. 연구 전체가 냉동 전처리 안에서 이뤄졌고, 맛 평가도 데쳐서 얼렸다 녹인 대파를 대상으로 했습니다. 즉 냉동이라는 하나의 목적 안에서도 「오래 두기 좋게」와 「먹기 좋게」가 서로 당깁니다.

이 연구가 무엇을 대상으로 했는지 원문으로 확인하기

연구 전체가 냉동 전처리 조건을 정하려는 것이었고, 맛 평가도 데쳐서 얼렸다 녹인 대파를 대상으로 했습니다.

as a pretreatment condition to freeze welsh onion

The sensory evaluation for the blanched and defrosted welsh onion

이 표는 목적축의 근거가 아닙니다. 목적이 갈린다는 것은 한국의 두 1차 사전이 같은 낱말을 다르게 정의한다는 사실과 미국 연방규정의 정의가 받칩니다. 이 연구는 그 위에서, 한 목적 안에서도 답이 하나가 아니라는 것을 보여 줍니다.

먼저 읽어야 할 것 — 데치지 않으면 위험한 나물이 있습니다

대부분의 채소에게 데치기는 맛과 색의 문제입니다. 그러나 아래 나물들에게는 안전의 문제입니다. 농촌진흥청은 봄나물을 「생으로 먹을 수 있는 것」과 「데쳐서 먹어야 하는 것」으로 갈라 놓았습니다.

생으로 먹을 수 있는 것 (생채)

냉이 · 달래 · 돌나물 · 씀바귀 · 참나물 · 취나물 · 더덕

데쳐야만 먹을 수 있는 것은 아닙니다. 같은 자료가 돌나물에 대해서는 데치지 말라고 못 박습니다.

농촌진흥청 봄나물 자료 · 등급 A

데쳐서 먹어야 하는 것 (숙채)

두릅 · 고사리 · 다래순 · 원추리

이 갈래는 데치기가 선택이 아니라 안전 절차입니다. 생으로 드시면 안 됩니다.

농촌진흥청 봄나물 자료 · 등급 A

데친 후 건조한 것 (묵나물)

취나물 · 참나물 · 고사리 · 두릅 · 쑥 · 고비

취나물·참나물처럼 생채와 묵나물 양쪽에 나오는 것도 있습니다. 같은 채소가 용도에 따라 달라집니다.

농촌진흥청 봄나물 자료 · 등급 A

데쳐서 먹어야 하는 것(숙채) 두릅, 고사리, 다래순, 원추리 등

같은 자료가 반대쪽도 못 박습니다. 돌나물은 데치지 말라고 적혀 있습니다.

무칠 때는 데치지 말고 날것을

채소별로 보기

채소별 자세히

위 카드의 값마다 그 값이 어느 목적의 것인지, 무엇으로 판정하는지, 근거 문장이 무엇인지를 채소별로 적었습니다.

고사리 데치는 시간

먼저 읽어 주세요. 이 나물은 데치지 않으면 위험합니다

생고사리에는 발암성 물질(프타퀼로사이드)과 비타민B1 분해효소(티아미나제)가 들어 있습니다.

열에 약하고 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있어

식품안전정보원 고사리 안내 · 등급 A

농촌진흥청 분류에서 이 나물은 데쳐서 먹어야 하는 것 (숙채)에 들어갑니다. 이 갈래는 데치기가 선택이 아니라 안전 절차입니다. 생으로 드시면 안 됩니다.

고사리 — 목적별 답

이 채소에 대해 정박된 답이 있는 목적은 1가지입니다.

고사리·원추리처럼 생으로 먹으면 안 되는 나물인가요?

이 목적에서 판정하는 것은 독성이 빠졌는가입니다 — 데친 뒤 물에 담가 두는 시간이 실제 일을 한다.

5분 이상그 다음 12시간 물에 담그기끓는 물에 넣은 순간부터 · 식품안전정보원 고사리 안내 · 등급 A「5분 이상」입니다. 상한이 없습니다. 그리고 데치기만으로 끝나지 않습니다.

이 목적의 근거 문장 보기
반드시 끓는 물에 데쳐

식약처 봄나물 보도자료 · 등급 A

5분 이상 끓는 물에 데친 후 12시간 동안 물에 담가 두었다가 음식 조리에 사용하여야 한다

데치는 시간만으로는 부족합니다

데치는 시간이 하는 일은 전체의 일부입니다. 나머지는 물에 담가 두는 시간과 물을 갈아 주는 횟수가 집니다.

어디까지 했나독성이 얼마나 빠졌나
5분 데치기만약 60%
+ 12시간 물에 담그기약 88%
+ 매시간 물 갈아 주기99.5%

5분의 가열 시간 후 고사리의 pterosin B 함량은 약 60%정도 제거시켜주며

12시간 침지를 추가한 고사리는 처리하지 않은 고사리에 비해 약 88%, 또한 매시간 물교환 작업을 추가시 99.5%까지 제거됨

가열시간과 더불어 침지와 물 교환 횟수도 동시에 이루어져야 함

고사리 독성 제거 연구(2017) · 등급 B

원추리 데치는 시간

먼저 읽어 주세요. 이 나물은 데치지 않으면 위험합니다

원추리는 자랄수록 콜히친이라는 독성분이 강해집니다. 반드시 어린 순만 드셔야 합니다.

끓는 물에 충분히 데친 후 차가운 물에 2시간 이상 담근 후 조리해야 한다

식약처 봄나물 보도자료 · 등급 A

농촌진흥청 분류에서 이 나물은 데쳐서 먹어야 하는 것 (숙채)에 들어갑니다. 이 갈래는 데치기가 선택이 아니라 안전 절차입니다. 생으로 드시면 안 됩니다.

원추리 — 목적별 답

이 채소에 대해 정박된 답이 있는 목적은 1가지입니다.

고사리·원추리처럼 생으로 먹으면 안 되는 나물인가요?

이 목적에서 판정하는 것은 독성이 빠졌는가입니다 — 데친 뒤 물에 담가 두는 시간이 실제 일을 한다.

충분히그 다음 2시간 물에 담그기끓는 물에 넣은 순간부터 · 식약처 봄나물 보도자료 · 등급 A데치기 자체에는 숫자가 없고 「충분히」라는 상태어만 있습니다. 숫자는 그 다음 담그기에 붙습니다.

이 목적의 근거 문장 보기
반드시 끓는 물에 데쳐

식약처 봄나물 보도자료 · 등급 A

끓는 물에 충분히 데친 후 차가운 물에 2시간 이상 담근 후 조리해야 한다

브로콜리 데치는 시간

이 채소는 자료가 값을 준 목적이 하나뿐이라, 그 하나만 적고 나머지는 비워 두었습니다. 냉동은 3분에서 5분입니다.

검색 수요가 가장 큰 채소입니다.

브로콜리 — 목적별 답

이 채소에 대해 정박된 답이 있는 목적은 1가지입니다.

데친 다음 얼려서 오래 두실 건가요?

이 목적에서 판정하는 것은 효소가 죽었는가입니다 — 효소가 죽을 만큼.

3분약 1.5인치(약 3.8cm) 송이물이 다시 끓기 시작한 순간부터 · NCHFP 데치기 시간표 · 등급 B냉동 저장 전처리 값입니다. 바로 무쳐 드실 때의 시간이 아닙니다.

5분증기로 데칠 때약 1.5인치(약 3.8cm) 송이(증기) 뚜껑을 덮은 순간부터 · NCHFP 데치기 시간표 · 등급 B증기로 데칠 때. 물보다 오래 걸립니다.

이 목적의 근거 문장 보기
is a must for almost all vegetables to be frozen. It stops enzyme actions which can cause loss of flavor, color and texture.

NCHFP 데치기 안내 · 등급 B

Broccoli (flowerets 11/2 inches across) Steamed 3 5
Broccoli (flowerets 11/2 inches across) Steamed 3 5

덜 데치면 — 이 목적에서는 효소이(가) 문제입니다

덜 데치면 효소가 오히려 활발해져서, 아예 데치지 않은 것보다 나빠집니다.

이 말은 냉동해서 오래 둘 때만 참입니다. 바로 무쳐 드실 나물을 덜 데쳤다고 안 데친 것보다 나빠지지는 않습니다.

Underblanching stimulates the activity of enzymes and is worse than no blanching.

NCHFP 데치기 안내 · 등급 B

일반 웹은 얼마나 갈리나 — 답이 아니라 갈림의 기록

아래 수치는 이 사이트의 답이 아닙니다. 같은 질문에 글마다 다른 답이 나온다는 사실의 증거로만 싣습니다.

실측 5곳 — 10초 ~ 60초(최소 대비 6배)

  • 만개의레시피 6944489 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음60초
    끓는물에 브로콜리를 넣고 1분간 데쳐주세요. 오래 데치면 말랑해지고 식감도 없어져요
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 7002537 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음60초
    브로콜리 데치기 시간은 딱! 1분 이면 충분합니다
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 7007141 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음30~40초
    끓는물에 브로콜리를 넣고 30초 ~40초 데쳐줍니다. 데칠때 최대 1분을 넘기지 마세요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6956176 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음10~15초
    그리고 10-15초 정도만 데쳐 주세요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 7039951 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음15초
    물이 끓으면 브로콜리를 넣고 15초 정도 데쳐 주세요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거

시금치 데치는 시간

이 채소는 목적을 2가지로 갈라 각각의 값과 그 값이 어디서 왔는지를 적었습니다. 냉동은 2분입니다. 조리는 이 회차에서 값을 확보하지 못해 비워 두었습니다.

겨울에 수요가 몰립니다 — 8월과 1월의 검색량 차이가 9.9배입니다.

시금치 — 목적별 답

이 채소에 대해 정박된 답이 있는 목적은 2가지입니다.

데친 다음 바로 양념해서 드시나요?

이 목적에서 판정하는 것은 눈에 보이는 상태입니다 — 파릇해지고 숨이 죽으면.

파릇하게 · 전체가 고루 익도록시간이 아니라 상태로 판정합니다 · 농촌진흥청 봄나물 자료 · 등급 A조리 목적에서는 공적 자료가 시간을 정하지 않습니다. 상태로 판정합니다.

이 목적의 근거 문장 보기
소금을 약간 넣고 두릅을 넣어 전체가 고루 익도록 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다

농촌진흥청 봄나물 자료 · 등급 A

소금을 약간 넣고 두릅을 넣어 전체가 고루 익도록 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다

덜 데치면 — 이 목적에서는 색이(가) 문제입니다

덜 데치면 식은 뒤 색이 얼룩지고 검어집니다.

덜 삶아서 건지면 식은 후에 푸른빛이 얼룩지고 검은빛이 난다

농촌진흥청 봄나물 자료 · 등급 A

데친 다음 얼려서 오래 두실 건가요?

이 목적에서 판정하는 것은 효소가 죽었는가입니다 — 효소가 죽을 만큼.

2분넣고 뚜껑 덮은 순간부터 · USDA 가정 냉동 지침(1965) · 등급 A미국 정부 가정 냉동 지침 값입니다. 같은 표에서 아주 연한 잎은 더 짧고 콜라드는 더 깁니다.

2분물이 다시 끓기 시작한 순간부터 · NCHFP 데치기 시간표 · 등급 B같은 잎채소 항목에서 콜라드만 3분입니다. 기준점이 위 줄과 다릅니다.

이 목적의 근거 문장 보기
is a must for almost all vegetables to be frozen. It stops enzyme actions which can cause loss of flavor, color and texture.

NCHFP 데치기 안내 · 등급 B

Spinach and New Zea- 2 minutes land spinach.
Greens Collards All Other 3 2

덜 데치면 — 이 목적에서는 효소이(가) 문제입니다

덜 데치면 효소가 오히려 활발해져서, 아예 데치지 않은 것보다 나빠집니다.

이 말은 냉동해서 오래 둘 때만 참입니다. 바로 무쳐 드실 나물을 덜 데쳤다고 안 데친 것보다 나빠지지는 않습니다.

Underblanching stimulates the activity of enzymes and is worse than no blanching.

NCHFP 데치기 안내 · 등급 B

일반 웹은 얼마나 갈리나 — 답이 아니라 갈림의 기록

아래 수치는 이 사이트의 답이 아닙니다. 같은 질문에 글마다 다른 답이 나온다는 사실의 증거로만 싣습니다.

실측 5곳 — 30초 ~ 90초(최소 대비 3배)

  • 만개의레시피 6851165 (시금치)언제부터 세는가: 넣는 순간부터 — 10곳 중 유일하게 기준점을 명시했다60초
    시금치를 넣는 순간부터 60초를 세줍니다.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6890535 (시금치)언제부터 세는가: 명시 없음(물을 팔팔 끓인 뒤 넣는다는 서술만 있다)30초
    시금치 데치는 시간은 끓는 물에 30초를 잊지마세용
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6994900 (시금치)언제부터 세는가: 명시 없음60초
    끓는 물에 소금 1 큰 술을 넣고 시금치를 앞뒤로 뒤집으며 1분 데쳐주세요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6998702 (시금치)언제부터 세는가: 명시 없음90초
    1분30초 잘 데쳐진 시금치 모습이예요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6862424 (시금치)언제부터 세는가: 해당 없음. 시간을 대지 않고 상태로 판정한다시간을 대지 않음. 상태로 판정
    물이 끓으면 굵은소금을 조금 넣은후 다듬어둔 시금치를 넣어 바로 뒤집어 초록색으로 변하면 바로 꺼내어 줍니다.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거

답을 비워 둔 채소

아래 채소는 검색 수요가 분명한데도 이 사이트가 시간을 적지 않습니다. 근거를 찾지 못했기 때문입니다. 그럴듯한 숫자로 빈칸을 메우지 않는 것이 이 사이트의 원칙입니다.

콩나물 · 숙주

검색 수요는 시금치와 비슷하고 계절을 거의 타지 않습니다(진폭 1.41배).

이 채소에 대해서는 정박된 시간이 하나도 없습니다. 리서치에서 확보한 1차·공식 출처(미국 정부 냉동 지침·NCHFP 시간표·FAO 표·한국 공적 자료·학술 논문) 어디에도 콩나물과 숙주가 없었고, 일반 웹 갈림 채록에도 포함하지 않았습니다. 그래서 이 자리에 숫자를 적지 않습니다. 다른 채소의 값을 옮겨 오거나 추정해서 채우면 그 순간 이 사이트가 비판하는 글과 같아집니다.

다음 리서치 회차에서 콩나물·숙주 전용 1차 출처를 확보하면 그때 값을 싣습니다. 그때까지는 아래 공통 원칙(목적을 먼저 정하기·기준점 밝히기·데친 뒤 바로 식히기)만 답으로 드립니다.

숫자보다 기준점이 먼저입니다

같은 「3분」이 글마다 다른 순간부터 세어집니다. 이 주제에서 특이한 것은, 그 갈림이 한국 웹 안이 아니라 미국 정부와 미국 대학 사이에서도 난다는 점입니다.

모든 출처가 일치하는 단 하나 — 데친 뒤 바로 식히기

데친 뒤 찬물에 식히는 것은 이 주제에서 모든 출처가 일치하는 유일한 절차입니다. 미국 연방규정은 이것을 공정의 의무로 정합니다. 다만 얼마나 식히라는지까지 말하는 곳은 미국 자료뿐입니다.

Heat blanching, when required in the preparation of food capable of supporting microbial growth, must be effected by heating the food to the required temperature, holding it at this temperature for the required time, and then either rapidly cooling the food or passing it to subsequent manufacturing without delay.

미국 연방규정 21 CFR 117.80 · 등급 A

It will take about as long to cool the food as it does to heat it.

Cooling vegetables should take the same amount of time as blanching.

실측한 한국 웹 10곳 가운데 데친 뒤 찬물에 헹구거나 담그라고 한 곳은 10곳입니다. 그런데 그 찬물의 온도를 말한 곳은 0곳, 얼음을 쓰라고 한 곳은 0곳, 얼마나 식히라는지 시간을 말한 곳은 0곳입니다. 각 글의 조리순서 구간에서 찬물 처리 구절을 찾아 그 안에서 세었습니다. 찬물 10/10 · 얼음 0/10 · 식히는 시간 0/10 · 물 온도 0/10.

끓는 물에서 데친 시금치를 집게로 건져 얼음물 그릇으로 옮기는 장면 (개념 그림, 이미지 생성 AI(GPT)로 제작)
데친 시금치를 얼음물로 옮기기 — 개념 그림 · 이미지 생성 AI(GPT)로 제작

냉동하려고 데칠 때 — 무엇으로 「다 됐다」를 판정하나

미국 정부는 1947년에 이미 이 판정법을 문서로 남겼습니다. 판정하는 것은 시간이 아니라 효소가 죽었는지를 재는 시험입니다.

is based upon the determination of peroxidase activity by a method which has given good correlation with the keeping quality of certain frozen vegetables

USDA 데치기 적정성 시험(1947) · 등급 A

specifications for dehydrated vegetables require that the peroxidase or catalase test be negative

USDA 데치기 시험 안내(1943) · 등급 A

Two of the more heat resistant enzymes important in vegetables are catalase and peroxidase. If these are destroyed then the other significant enzymes in vegetables also will have been inactivated.

FAO 채소가공 9장 · 등급 A

그런데 그 기준을 만든 곳이 스스로 한계를 적어 두었습니다

쉬운 말로: 이 시험은 다소 경험적인 절차이며, 효소 파괴가 데치기의 유일한 목적이라는 증명은 아니다.

does not constitute proof that ensyme destruction ia the only purpese for blanching

USDA 데치기 시험 안내(1943) · 등급 A

may wary not only with the vegetable but also with the variety, maturity

쉬운 말로: 같은 데치기 처리라도 효소가 얼마나 파괴되는지는 채소 종류뿐 아니라 품종·성숙도에 따라 달라진다.

USDA 데치기 시험 안내(1943) · 등급 A

위 세 인용 중 미국 정부 문서 세 건은 1943~1965년 인쇄물을 기계가 읽은 글자입니다. 원문에 없는 철자 오류가 섞여 있어 원문 그대로 싣고 정정한 뜻을 옆에 적습니다.

국제기구도 같은 결론을 적습니다. 데치기 조건은 표에서 찾아 쓰는 것이 아니라 실험으로 정하는 것입니다.

blanching treatments have to be established on an experimental basis

FAO 채소가공 9장 · 등급 A

시간 말고도 답을 바꾸는 것들

물 온도 — 끓는 물만이 답은 아닙니다

끓는 물만이 답은 아닙니다. FAO 는 수용성 성분(무기염·비타민·당) 손실을 줄이려면 100℃가 아니라 그보다 낮은 온도로 맞추라고 적습니다. 농촌진흥청 용어사전에는 「저온데치기」라는 표제어가 따로 있습니다.

국제기구 권장 85~95℃

데치는 물의 온도 눈금국제기구는 85~95℃를 권장한다. 실측한 한국 웹 10곳 가운데 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있던 곳은 8곳, 넣은 뒤에 끓어오른 곳은 1곳, 순서를 확정할 수 없는 곳은 1곳이다. 온도를 숫자로 말한 곳은 0곳이다.국제기구 권장 85~95℃7080859095100끓는 물 100℃실측한 한국 웹 10곳 — 온도를 숫자로 말한 곳 0곳넣기 전 끓는 물 8곳 · 넣은 뒤 끓어오름 1곳 · 순서 미확정 1곳
도식이 말하는 것(글로 다시): 국제기구(FAO)는 데치는 물을 85~95℃로 맞추라고 적습니다. 끓는점인 100℃보다 낮은 자리입니다. 반면 이 조사에서 실측한 한국 웹 10곳 가운데 조리 단계에서 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있던 곳은 8곳,채소를 넣은 뒤에 물이 끓어오른 곳은 1곳, 순서를 확정할 수 없는 곳은 1곳이었습니다. 물의 온도를 숫자로 말한 곳은 0곳이었습니다. 이 수는 각 글의 조리순서 구간을 해시로 잠근 스냅샷에서 기계로 읽어, 물이 이미 끓고 있었는지와 채소가 언제 들어갔는지를순서로 갈라 센 것입니다. 「끓는다」는 낱말이 나왔는지만 세면 넣은 뒤에 끓어오르는 글까지 함께 세어집니다 — 실제로 첫 판이 그렇게 세어 이 10곳을 한 묶음으로 끓는 물이라고 적었고, 그것을 이 순서 구분으로 바로잡았습니다. 즉 이 축은 한국 웹 안에서 갈리는 것이 아니라, 한국 웹에는 아예 없는 축입니다.
temperature setting at 85-95

FAO 채소가공 9장 · 등급 A

낮은 온도의 물에 슬쩍 삶아 냄

농촌진흥청 농업용어사전 · 등급 A · 「저온데치기」 표제어

실측한 한국 웹 10곳 가운데 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있던 곳은 8곳, 넣은 뒤에 끓어오른 곳은 1곳, 순서를 확정할 수 없는 곳은 1곳입니다. 물의 온도를 숫자로 말한 곳은 0곳입니다.

어떻게 써느냐 — 같은 채소가 12배 갈립니다

같은 채소라도 써는 방식이 바뀌면 시간이 크게 달라집니다. 미국 시간표에서 양파는 통째로 둘 때와 링으로 썰 때가 같은 표 안에서 갈립니다.

양파 통째로 3~7분 · 링으로 썰면 10~15초

Rings 3-7 10-15 seconds

NCHFP 데치기 시간표 · 등급 B

채소 이름보다 조직이 더 정확한 변수입니다

채소 이름보다 조직이 어떤가가 더 정확한 변수입니다. 국가 표준식품성분표 시료를 분석할 때도 채소 이름이 아니라 조직 특성으로 데침 시간을 갈랐습니다.

조직예실험 조건
줄기와 잎을 함께 먹는 것참취40초
식물조직이 연한 것비름나물·민들레·미나리30초
연한 잎만 먹는 것부추·곰취·홑잎나물20초

나물의 조직특성에 따라 줄기와 잎을 사용하는 참취는 40초

식물조직이 연한 비름나물, 민들레와 미나리는 30초, 연한 잎을 섭취하는 부추, 곰취, 홑잎나물은 20초간 데쳤다

나물 영양성분 비교(2017) · 등급 B

이 초 단위 값은 성분 분석을 위한 실험 조건이지 가정에서 나물을 무칠 때의 권장 시간이 아닙니다. 그대로 옮겨 쓰지 마세요.

고도

고도가 높으면 물이 100℃보다 낮은 온도에서 끓습니다. 미국 지침은 그 보정을 정해 두었습니다. 한국에 대응하는 자료는 찾지 못했습니다.

해발 5,000피트 이상이면 1분 더

Heat 1 minute longer than the time specified if you live 5,000 feet or more above sea level.

USDA 가정 냉동 지침(1965) · 등급 A

덜 데치면 어떻게 되나 — 목적마다 걱정하는 것이 다릅니다

바로 먹으려고 (나물·무침)에서는 색을(를) 걱정합니다

덜 삶아서 건지면 식은 후에 푸른빛이 얼룩지고 검은빛이 난다

쉬운 말로: 덜 데치면 식은 뒤 색이 얼룩지고 검어집니다.

농촌진흥청 봄나물 자료 · 등급 A

얼려 두려고 (냉동 저장)에서는 효소을(를) 걱정합니다

Underblanching stimulates the activity of enzymes and is worse than no blanching.

쉬운 말로: 덜 데치면 효소가 오히려 활발해져서, 아예 데치지 않은 것보다 나빠집니다.

이 말은 냉동해서 오래 둘 때만 참입니다. 바로 무쳐 드실 나물을 덜 데쳤다고 안 데친 것보다 나빠지지는 않습니다.

NCHFP 데치기 안내 · 등급 B

소금 — 이 사이트는 답하지 않습니다

데치는 물에 소금을 넣는 것이 색이나 맛에 어떤 영향을 주는지, 그것을 정한 1차 근거를 이번 조사에서 확보하지 못했습니다. 그래서 이 사이트는 소금의 효능을 답으로 적지 않습니다. 아래는 답이 아니라 갈림의 기록입니다.

일반 웹은 얼마나 갈리나 — 답이 아니라 갈림의 기록

일반 웹이 말하는 데치기 시간의 갈림 폭시금치은 30초에서 90초까지 3배로 갈린다. 브로콜리은 10초에서 60초까지 6배로 갈린다. 실측한 10곳 중 언제부터 세는지를 밝힌 곳은 1곳이고 9곳은 밝히지 않았다.실측한 한국 웹 10곳이 말한 시간의 폭 (등급 C · 답이 아니라 갈림의 기록)시금치30초90초3배 차이채록 5건브로콜리10초60초6배 차이채록 5건10곳 중 언제부터 세는지를 밝힌 곳은 1곳 — 나머지 9곳은 밝히지 않았다
도식이 말하는 것(글로 다시): 실측한 한국 웹 10곳이 말한 데치기 시간은 한 숫자로 모이지 않습니다. 시금치은 채록 5건에서 30초부터 90초까지 나와 최소와 최대가 3배 차이입니다. 브로콜리은 채록 5건에서 10초부터 60초까지 나와 최소와 최대가 6배 차이입니다. 이 폭이 왜 생겼는지는 이 자료만으로는 정해지지 않습니다. 실측한 10곳 가운데 언제부터 세는지를 밝힌 곳은 1곳뿐이고 나머지 9곳은 기준점을 밝히지 않았습니다. 기준점이 서로 다른 것은 가능한 원인 중 하나일 뿐, 채소의 양·자른 크기·불의 세기처럼 글에 안 적힌 조건도 함께 작용할 수 있습니다. 확인된 것은 답이 한 숫자로 모이지 않는다는 사실과, 대부분의 글이 기준점을 밝히지 않는다는 사실입니다. 그래서 이 사이트는 시간 옆에 기준점을 반드시 함께 적습니다.

아래 수치는 이 사이트의 답이 아닙니다. 같은 질문에 글마다 다른 답이 나온다는 사실의 증거로만 싣습니다.

실측한 10곳 중 언제부터 세는지를 밝힌 곳은 1곳입니다. 데친 뒤 찬물에 헹구거나 담그라고 한 곳은 10곳, 뚜껑을 덮으라고 한 곳은 0곳, 얼음을 쓰라고 한 곳은 0곳입니다. 각 글의 조리순서 구간을 기계로 세었습니다.

실측한 10곳의 원문 보기
  • 만개의레시피 6851165 (시금치)언제부터 세는가: 넣는 순간부터 — 10곳 중 유일하게 기준점을 명시했다물 순서: 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있었다시금치60초
    시금치를 넣는 순간부터 60초를 세줍니다.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6890535 (시금치)언제부터 세는가: 명시 없음(물을 팔팔 끓인 뒤 넣는다는 서술만 있다)물 순서: 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있었다시금치30초
    시금치 데치는 시간은 끓는 물에 30초를 잊지마세용
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6994900 (시금치)언제부터 세는가: 명시 없음물 순서: 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있었다시금치60초
    끓는 물에 소금 1 큰 술을 넣고 시금치를 앞뒤로 뒤집으며 1분 데쳐주세요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6998702 (시금치)언제부터 세는가: 명시 없음물 순서: 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있었다시금치90초
    1분30초 잘 데쳐진 시금치 모습이예요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6862424 (시금치)언제부터 세는가: 해당 없음. 시간을 대지 않고 상태로 판정한다물 순서: 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있었다시금치시간을 대지 않음
    물이 끓으면 굵은소금을 조금 넣은후 다듬어둔 시금치를 넣어 바로 뒤집어 초록색으로 변하면 바로 꺼내어 줍니다.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6944489 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음물 순서: 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있었다브로콜리60초
    끓는물에 브로콜리를 넣고 1분간 데쳐주세요. 오래 데치면 말랑해지고 식감도 없어져요
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 7002537 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음물 순서: 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있었다브로콜리60초
    브로콜리 데치기 시간은 딱! 1분 이면 충분합니다
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 7007141 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음물 순서: 채소를 넣기 전에 물이 끓고 있었다브로콜리30~40초
    끓는물에 브로콜리를 넣고 30초 ~40초 데쳐줍니다. 데칠때 최대 1분을 넘기지 마세요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 6956176 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음물 순서: 채소를 넣은 뒤에 물이 끓어올랐다브로콜리10~15초
    그리고 10-15초 정도만 데쳐 주세요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거
  • 만개의레시피 7039951 (브로콜리)언제부터 세는가: 명시 없음물 순서: 순서를 확정할 수 없다브로콜리15초
    물이 끓으면 브로콜리를 넣고 15초 정도 데쳐 주세요.
    등급 C — 답이 아니라 갈림의 증거

찾아봤고, 없었습니다

「아직 못 찾았다」와 「찾아봤는데 없다」는 다릅니다. 아래는 뒤의 것입니다. 어디를 어떻게 봤는지까지 적습니다.

무엇이 없나어디를 봤나어떻게 확인했나왜 없는가
한국 법령·고시의 데치기 규정식품공전 전문 2,566,102자「데치」·「데쳐」·「데친」·「블랜칭」 각각 0회 — 기계 확인식품공전이 규율하는 것은 영업자의 제조·가공 기준입니다. 가정 조리는 그 대상이 아닙니다.
농촌진흥청 조리 안내의 분(分) 지시농진청 봄나물 자료 전문 · 데치기 동사(데쳐·데치·데친) 17곳그 17자리 앞뒤 25자 이내 분·초 수치 0건 — 스냅샷에서 기계로 세었습니다조리로서의 데치기는 상태로 판정합니다. 시간으로 바꾸려면 채소 양·물 양·불세기를 다 고정해야 하는데 가정에서는 고정되지 않습니다. 2026-08-28 에 세는 토큰 집합을 원장 선언대로 3종으로 바로잡아 검사 자리가 11곳에서 17곳으로 넓어졌는데도 분·초가 붙은 자리는 그대로 0건이었습니다.
미국 표준 데치기 절차의 소금NCHFP 데치기 안내·시간표 두 페이지 전문salt·Salt·sodium·Sodium 각각 0회 — 기계 확인그 절차의 목적은 효소 불활성화이고 소금은 거기에 기여하지 않습니다.
데치기를 정의한 법 조문의 구체적 수치21 CFR 117.3 전문blanching 뒤 200자 이내 분·초·온도 수치 0건 — 기계 확인채소·품종·성숙도·설비에 따라 필요한 조건이 달라지므로 하나의 숫자를 법에 못 박을 수 없습니다.

아직 비워 둔 칸

출처끼리 갈리는 자리

여기 적힌 시간은 어디까지나 출발점입니다. 채소의 양과 물의 양, 자른 크기, 조직 상태가 다르면 걸리는 시간도 달라집니다. 판정을 가르는 것은 시간이 아니라 무엇을 위해 데치는가이니, 목적을 먼저 정하고 그 목적의 판정 기준(효소냐 상태냐)으로 마무리하시기를 권합니다. 이 사이트는 조리 안내이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 출처 21곳(공적 기준 12 · 학술·조리과학 9) · 일반 웹이 갈리는 폭 최대 6배 · 기준점을 밝힌 글 1/10곳.

이어지는 장

자주 묻는 질문

채소는 몇 초 데치나요?

무엇을 위해 데치는지가 정해져야 답이 나옵니다. 색을 살리려는 것과 효소를 멈춰 냉동하려는 것과 아린 맛을 빼려는 것은 서로 다른 시간을 요구합니다.

목적이 다르면 무엇이 달라지나요?

시간뿐 아니라 무엇을 보고 다 됐다고 판단하는지가 달라집니다. 그래서 이 장은 채소마다 목적별로 칸을 갈라 적었습니다.

데치면 안전해지나요?

데치는 시간만으로 안전이 정해지지는 않습니다. 안전 축은 따로 적었고, 데치지 않으면 위험한 나물은 그 사실을 「먼저 읽어야 할 것」 절과 그 나물의 절에서 시간값보다 먼저 적었습니다.

운영 정성욱 · 공적 문서 원문 대조