수육 삶는 시간
수육을 몇 분 삶는지 찾아보면 답이 10분에서 3시간까지 갈립니다. 그런데 몇 분이라는 물음 안에는 익었는가와 부드러운가가 함께 들어 있습니다.
앞의 물음에는 공적 기준이 있고 뒤의 물음에는 없습니다. 그래서 이 장은 값과 함께 그 값이 어느 물음에 대한 답인지를 갈라 적었습니다. 몇 분이라고 처방하지는 않습니다.(식품의약품안전처)
답이 18배 갈립니다
네이버 지식인에서 「수육 삶는 시간 몇분」로 검색해 나온 383건 중 20건을 열어 답을 옮겼습니다.
| 어떤 조건에 | 답이 준 시간 |
|---|---|
| 썰어진 고기(0.5~1cm) | 10~15분 |
| 덩어리(삼겹·앞다리·뒷다리) | 끓기 시작 후 30분 이상(두꺼우면 40분) |
| 삼겹살 수육 | 35~45분 / 30분~1시간 / 50분~1시간 |
| 앞다리살 | 40~50분 |
| 부위를 안 대고 물었을 때 | 40분~1시간 / 「기본 1시간」 |
| 사태 | 최소 1시간 / 1~2시간 푹 |
| 후지(뒷다리) | 3시간 |
가장 짧은 답이 10분, 가장 긴 답이 3시간입니다. 그리고 출처를 댄 답변은 0건이었습니다. 중심온도를 말한 답변도 0건이었습니다. 네이버 지식인 답변은 공적 근거가 아닙니다. 여기 실은 것은 「사람들이 이렇게 답한다」는 관측이고, 옳고 그름을 판정하지 않았습니다.
그리고 정반대 조언이 같은 자리에 있습니다
- 「오래 삶으시면 퍽퍽해지고 질겨질 수 있습니다」
- 「사태는 질긴편이라 푹 삶을수록」
둘 다 틀리지 않았을 수 있습니다. 앞은 얇게 썬 고기에, 뒤는 사태처럼 질긴 부위에 붙은 말입니다. 다만 왜 갈리는지를 적은 답변이 표본에 없었습니다.
갈리는 이유 — 한 낱말에 두 질문이 들어 있습니다
「수육 몇 분」이라고 물을 때 사실은 두 가지를 함께 묻습니다.
| 질문 | 공적 기준이 있는가 | 그래서 |
|---|---|---|
| ① 익었는가(안전) | 있습니다 — 아래 3가지 | 답이 모입니다 |
| ② 부드러운가(식감) | 찾지 못했습니다 | 답이 갈립니다 |
두 질문은 서로 다른 방향을 가리키기도 합니다. ①은 더 익히라 하고, ②는 부위에 따라 덜 익히라고도 더 익히라고도 합니다. 한 낱말로 물으면 어느 쪽 답이 돌아올지 알 수 없습니다.
① 익었는가 — 여기에는 공적 수치가 있습니다
확인한 수치는 3가지인데 서로 싸우지 않습니다. 적용대상이 다를 뿐입니다.
| 중심온도 | 누가 | 적용대상 | 무엇을 함께 요구하는가 |
|---|---|---|---|
| 70℃ (158°F) | USDA FSIS FSIS Cooking Guideline (Revised Appendix A) · Table 2(육류) | 가공업체 — 문서 자신이 「small and very small meat and poultry official establishments」라고 적는다 | 이 온도 이상이면 유지 시간 0초로 목표 Log 감소가 성립한다. |
| 75℃ | 식품의약품안전처 「대량조리음식 식중독 주의요령」(2022-07-07) | 대량 조리 — 문서 자신이 제목과 본문에 적는다. 가정 아님 | 1분 이상 유지를 함께 요구한다. 육류 전반에 대한 값이다. |
| 63℃ (145°F) | USDA FSIS 이 사이트 `/gupgi/temperature` 에 이미 실린 값 | 미표기 — 통고기(스테이크·찹·로스트) 한정이라는 조건만 붙는다 | 3분 휴지를 함께 요구한다. 수육 덩어리도 통고기이므로 이 줄이 걸린다. |
세 줄의 적용대상을 보십시오. 하나는 가공업체, 하나는 대량 조리, 하나는 통고기 한정입니다. 가정이라고 적은 줄이 없습니다.
시간과 온도는 하나로 정해지지 않습니다
같은 살균에 이르는 길이 하나가 아닙니다. USDA FSIS의 FSIS Cooking Guideline for Meat and Poultry Products (Revised Appendix A)(FSIS-GD-2021-14 · 2021-12)는 육류에 대해 그 조합을 표로 줍니다.
Temperatures stated are the minimum internal temperatures that must be met in all parts of the meat product for the total dwell time listed.
| 중심온도 | (화씨) | 유지 시간 |
|---|---|---|
| 54.4℃ | 130°F | 121분 |
| 57.2℃ | 135°F | 37분 |
| 60℃ | 140°F | 12분 |
| 62.8℃ | 145°F | 4분 |
| 65.6℃ | 150°F | 72초 |
| 68.3℃ | 155°F | 23초 |
| 70℃ | 158°F | 0초(즉시) |
70℃(158°F)부터는 유지 시간이 0초입니다. 문서가 그렇게 적습니다. 「The required Log reductions are achieved instantly (0 seconds) when the internal temperature of a cooked meat product reaches 158°F or above.」 이 사이트의 닭가슴살 장에는 같은 문서의 가금 열이 실려 있습니다. 거기서는 72.2℃부터 0초입니다. 축종이 다르면 값도 다릅니다.
그러나 이 표는 가정용이 아닙니다
게다가 표를 쓸 때 상대습도와 승온 시간(come-up-time)이 critical operating parameters로 함께 걸립니다. 가정의 냄비에서 그 조건이 성립하는지를 이 문서는 답하지 않습니다. 그래서 이 페이지는 표를 보여줄 뿐이고 조리 시간으로 바꾸지 않습니다.
It applies to small and very small meat and poultry official establishments.
② 부드러운가 — 여기에는 공적 기준을 찾지 못했습니다
사람들이 실제로 궁금해하는 것은 대개 이쪽입니다. 그런데 확인한 공적 문서들은 식감을 다루지 않습니다. 그래서 「푹 삶아라」와 「오래 삶으면 질겨진다」가 같은 자리에 남아 있고, 어느 쪽이 옳은지 문서로 가를 수 없습니다. 이 페이지는 그 자리를 비워 둡니다. 그럴듯한 시간을 적어 메우면 이 집이 하지 않기로 한 일을 하는 것이 됩니다.
공적 자료는 「삶기」를 다루지 않습니다
인상이 아니라 센 값입니다. 봉인한 한국 원문에서 삶기를 가리키는 낱말이 몇 번 나오는지 세었습니다.
| 문서 | 찾은 낱말 | 나온 횟수 |
|---|---|---|
| 식약처 대량조리 주의요령 | 수육 · 보쌈 · 삶 · 끓 | 0회 |
| 식품안전나라 조리보관 | 수육 · 보쌈 · 삶 · 끓 | 0회 |
합쳐서 0회입니다. 렌더된 글자와 파일 바이트 양쪽에서 세었습니다 — 한쪽만 세면 글자를 못 뽑아서 나온 0인지 정말 없어서 나온 0인지 가릴 수 없기 때문입니다. 같은 방법으로 다른 낱말은 물었습니다(「대량 조리」 2회 · 「75℃」 4회 · 「생선요리」 1회).
수육 삶기 시간표, 확인한 공적 문서에 없습니다
- 가정 조리용 수육 삶기 시간표 — 확인한 공적 문서에 없습니다.
- 덩어리 중심이 언제 그 온도에 이르는지 — 어느 문서도 적지 않습니다. 물이 끓는 냄비에서 덩어리 속이 언제 70℃가 되는지는 크기·두께·시작 온도에 달려 있는데, 그것을 정한 공적 자료를 찾지 못했습니다.
- 부위별 시간 — 사람들은 부위를 대고 답하지만, 그 구분을 공적으로 정한 문서는 찾지 못했습니다.
- 식감의 기준 — 부드러움·퍽퍽함을 정한 공적 문서를 찾지 못했습니다.
- 젓가락 판정이 몇 도에 해당하는지 — 확인하지 못했습니다.
몇 분 삶으라고 처방하지 않습니다
- 몇 분인지 처방하지 않습니다. 가정 대상 공적 기준이 0건입니다.
- 등가표를 조리 시간으로 바꾸지 않습니다. 7줄을 그대로 보여줄 뿐입니다.
- 어느 부위가 옳은지 정하지 않습니다. 부위별 시간을 정한 공적 문서를 찾지 못했습니다.
- 보관 기간은 다른 곳에서 다룹니다.
이어지는 장
- 답이 갈릴 때 — 「수육을 몇 분 삶나」가 갈려 보이는 것은 한 문장에 두 물음이 들어 있어서입니다. 갈린 것이 아니라 서로 다른 질문에 답한 것입니다 — 갈림 네 갈래 중 하나입니다.
- 고기 중심온도 — 이 장이 쓰는 63℃·75℃가 거기 이미 있습니다. 왜 값이 갈리는지도 거기서 설명합니다.
- 닭가슴살 삶는 시간 — 같은 FSIS 문서의 가금 열입니다. 닭은 72.2℃부터 즉시고 육류는 70℃부터입니다.
- 계란 삶는 시간 — 같은 삶기 축입니다. 거기서는 답이 하나로 모이고, 여기서는 모이지 않습니다.
- 고기·생선 보관 기간 — 삶은 뒤 며칠 둘 수 있는지는 거기 있습니다.
자주 묻는 질문
수육은 몇 분 삶아야 하나요?
공적 자료에 수육을 몇 분 삶는지 적은 것이 없습니다. 사람들이 주는 답은 10분에서 3시간까지 갈립니다. 그 답들이 서로 틀린 것이 아니라, 「몇 분」이라는 한 낱말에 익었는가라는 질문과 부드러운가라는 질문이 함께 들어 있어서입니다. 앞의 질문에는 공적 기준이 있고 뒤의 질문에는 없습니다.
왜 어떤 곳은 푹 삶으라 하고 어떤 곳은 오래 삶으면 질겨진다고 하나요?
같은 표본 안에 두 조언이 함께 있었습니다. 부위를 보면 갈리는 방향이 보입니다. 사태처럼 질긴 부위에는 푹 삶으라 하고, 얇게 썬 고기에는 오래 삶지 말라 합니다. 다만 이것을 정한 공적 기준은 확인하지 못했습니다. 식감에 대한 공적 문서를 찾지 못했기 때문에 이 페이지는 어느 쪽이 옳은지 정하지 않습니다.
수육은 몇 도까지 익혀야 하나요?
확인한 공적 수치는 세 가지이고 서로 싸우지 않습니다. 적용대상이 다를 뿐입니다. FSIS의 육류 표는 중심온도 70℃(158°F) 이상이면 유지 시간 0초로 성립한다고 적고, 식약처는 대량 조리를 대상으로 육류 중심온도 75℃를 1분 이상이라 적으며, 통고기에는 63℃와 3분 휴지를 함께 적는 기준이 따로 있습니다. 어느 것도 가정을 대상으로 한다고 적지 않았습니다.
젓가락으로 찔러 핏물이 안 나오면 다 익은 건가요?
사람들이 실제로 쓰는 판정법이지만, 그 방법이 어느 중심온도에 해당하는지 적은 공적 문서를 찾지 못했습니다. 확인한 문서들은 중심온도로 적고, 그 온도에 언제 이르는지는 적지 않습니다. 이 페이지는 그 칸을 비워 두고 왜 비었는지를 적습니다.
이 페이지는 조리 정보이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 여기 실린 수치는 각 기관이 자기 문서에 적은 값이고, 가정의 조리 조건은 그 문서가 전제한 조건과 다를 수 있습니다.