감자 조리 온도
감자를 고온에서 익힐 때 나오는 온도 수치들은 서로 다른 것을 가리킵니다. 어떤 값은 기름의 온도이고 어떤 값은 기기의 설정이며, 또 어떤 값은 아크릴아마이드가 생기는 조건입니다.
가정을 대상으로 삼은 공적 기준은 이 회차에서 찾지 못했습니다. 권장규격은 식품 제조업체를 향해 운영되는 값입니다. 그래서 이 장은 몇 도로 하라고 처방하지 않고, 실린 수치마다 누가 무엇을 쟀는지를 함께 적었습니다.(식품의약품안전처·한국소비자원)
정부 자료 세 곳이 다른 온도를 말한다
세 수치는 같은 질문에 대한 경쟁하는 답이 아닙니다. 서로 다른 것에 대한 온도입니다. 그래서 값만 옮기면 어느 쪽을 따라야 하는지 알 수 없게 됩니다.
| 온도 | 누가 | 적용대상 | 무엇에 대한 온도인가 |
|---|---|---|---|
| 120℃ | 식품의약품안전처 정부 안내(G) | 일반 소비자(가정 조리) | 이 물질이 생기기 시작하는 온도다. 자료는 그 사실을 근거로 「조리 온도는 120℃ 이하로」라는 권고 문장으로 적었다. |
| 160℃ | 식품의약품안전처 정부 안내(G) | 가정 — 같은 문단이 「가정에서 생감자를 튀길 경우」라고 적는다 | 튀김 기름 온도의 상한 권고다. 같은 문서는 160℃ 이상에서 이 물질이 급속히 는다고 적는다. |
| 180℃ | 농촌진흥청 정부 안내(G) | 가정 조리법 — 다만 대상 식품이 야콘이고 감자가 아니다 | 맛을 위한 조리 온도다. 저감을 위해 정한 수치가 아니며, 야콘이 위 160℃ 문장이 한정한 「감자·곡류 등 탄수화물 함량이 높은 식품」에 드는지는 이 회차에서 확인하지 못했다. |
180℃ 줄을 특히 주의해서 보십시오. 그 조리법의 대상 식품은 감자가 아니라 야콘입니다. 온도만 떼어 감자에 옮기면 적용대상이 바뀝니다.
한국소비자원이 2019년에 이렇게 쟀다
한국소비자원 「가정용 에어프라이어 조리식품 안전실태조사」(2019.12)는 시중에 유통·판매 중인 에어프라이어 10개 업체 제품으로 냉동감자를 조리해 함량을 분석했습니다. 조리 조건을 바꿔 두 번 쟀는데 결과가 갈렸습니다.
| 회차 | 조리 조건 | 검출 범위 | 평균 | 결과 |
|---|---|---|---|---|
| 1차 | 사용설명서 상 최대 재료양 · 최대 조리시간 | 30 ~ 270 ㎍/㎏ | 126 ㎍/㎏ | 전 제품이 유럽연합 감자튀김 기준(500) 이내 |
| 2차 | 최소 재료양 · 최대 조리시간 | 120 ~ 1,720 ㎍/㎏ | 579 ㎍/㎏ | 4개 제품이 유럽연합 기준(500)을 초과 |
두 회차의 차이는 재료를 얼마나 넣었는가뿐입니다. 재료양을 줄인 회차에서 함량이 최대 15.3배 높아졌습니다. 이 조사가 스스로 낸 일반 결론은 조리온도가 높아질수록, 조리시간이 길어질수록, 재료양이 적을수록 생성량이 증가입니다.
같은 200℃인데 결과가 30에서 530까지 갈렸다
보고서가 제품별로 적어 둔 자리 3개를 그대로 옮깁니다. 온도가 같아도 양과 시간이 다르면 결과가 달라진다는 것을 이 세 줄이 보여 줍니다.
| 제품 | 재료양 | 온도·시간 | 검출량 | 비고 |
|---|---|---|---|---|
| I | 500g | 200℃ 14분 | 30 ㎍/㎏ | 유럽연합 기준 이내 |
| J | 600g | 200℃ 18분 | 200 ㎍/㎏ | 유럽연합 기준 이내 |
| A | 200g | 200℃ 12분 | 530 ㎍/㎏ | 유럽연합 기준 초과 · 같은 제품을 180℃ 이하로 조리했을 때는 기준 이내였다 |
유럽연합의 감자튀김 기준은 500㎍/㎏입니다. 이것은 유럽연합의 제품 기준이며 한국 가정 조리에 적용되는 기준이 아닙니다. 보고서가 자기 결과를 견주는 잣대로 쓴 값이라 함께 적습니다.
기름에 튀긴 것과 나란히 잰 자리
같은 냉동감자를 두 방식으로 조리해 나란히 잰 기록이 한 군데 있습니다. 에어프라이어 200℃ 13분에서 560㎍/㎏, 기름에 튀겼을 때 175℃ 4분에서 200㎍/㎏이었습니다. 기름을 쓰지 않는 쪽이 더 낮게 나온 것이 아닙니다. 보고서는 그 이유를 조리 온도가 더 높고 시간이 더 길어졌기 때문이라고 적었습니다.
공적 기준은 있는데, 가정을 대상으로 하지 않는다
감자를 명시한 정부 수치가 실제로 있습니다. 그런데 적용대상이 가정이 아닙니다. 식품의약품안전처 「식품 중 아크릴아마이드 권장규격 운영계획 알림」(2020-10-15)은 감자튀김에 1 mg/kg 이하라는 권장규격을 두는데, 괄호 안에 식품접객업소의 조리식품이라고 적혀 있습니다. 음식점과 급식소에 적용되는 값이고, 집에서 만든 감자튀김에 적용되는 값이 아닙니다. 그리고 이것은 권장규격이지 규범 원문도 아닙니다.
감자 조리 온도를 처방하지 않습니다
- 온도를 처방하지 않습니다. 가정 대상 공적 기준이 0건이므로 처방을 만들 근거가 없습니다. 위 수치는 전부 「누가 무엇을 쟀다」입니다.
- 고기에는 적용되지 않습니다. 여기 실린 내용은 감자와 탄수화물이 많은 식품에 대한 것입니다. 인용문 자신이 「특히 감자·곡류 등 탄수화물 함량이 높은 식품의 경우」라고 한정합니다.
- 야콘 조리법의 180℃를 감자에 옮기지 않았습니다. 표에 그대로 두되 대상 식품이 다르다는 것을 함께 적었습니다.
- 이 물질의 위해성 크기를 판단하지 않습니다. 국제암연구소 분류나 섭취량 평가는 이 페이지의 범위 밖입니다.
이어지는 장
- 답이 갈릴 때 — 「감자를 몇 도에 익히나」가 갈려 보이는 것은 값이 아니라 향하는 사람이 다른 경우입니다. 갈림 네 갈래 중 하나이고, 여기서는 내가 그 대상인지만 보면 됩니다.
- 감자 싹 — 같은 재료의 다른 축입니다. 여기는 익히는 온도, 거기는 싹과 녹변입니다.
- 고구마 굽는 온도 — 같은 전분질을 고온에 두는 자리인데 판정 기준이 다릅니다. 여기는 생기는 것을 보고, 거기는 만들어지는 단맛을 봅니다.
자주 묻는 질문
감자를 에어프라이어로 조리할 때 몇 도로 하면 되나요?
가정을 대상으로 하는 공적 기준이 없어서 「몇 도로 하십시오」라고 말할 수 없습니다. 대신 실제로 잰 값은 있습니다. 한국소비자원이 2019년에 에어프라이어 10개 업체 제품으로 냉동감자를 조리해 재 보니, 같은 200℃에서도 제품과 조리 조건에 따라 결과가 30에서 530까지 갈렸습니다.
정부 자료마다 120도, 160도, 180도로 다른데 어느 쪽이 맞나요?
셋은 같은 질문에 대한 다른 답이 아니라 서로 다른 것에 대한 온도입니다. 120도는 이 물질이 생기기 시작하는 온도이고, 160도는 튀김 기름 온도의 상한 권고이며, 180도는 농사로의 조리법이 맛을 위해 지정한 온도인데 그 조리법의 대상 식품은 감자가 아니라 야콘입니다.
재료를 적게 넣으면 더 안전한가요?
한국소비자원 시험에서는 반대로 나왔습니다. 재료양을 줄이고 조리시간을 그대로 두었을 때 함량이 최대 15.3배 높아졌고, 그 회차에서 4개 제품이 유럽연합 기준을 넘었습니다.
이 페이지는 조리 정보이며 의학·식품위생 자문이 아닙니다. 여기 실린 수치는 각 기관이 특정 조건에서 잰 값이고, 가정의 조리 조건은 그와 다를 수 있습니다.